Зърната от лимец като иновация в бирата и хляба

Лимецът е пшеницата, която съпътства човешкия род от зората на цивилизацията. Той е най-древното жито – останки от него има от преди 8 хил. години. В тракийските гробници са намирани следи от лимец, както и в египетските пирамиди. След Втората световна война започват да се появяват примеси, докато съвременната пшеница изцяло измества лимеца. Днес при пшеницата съществува целенасочено селектиране на различни сортове с цел подобряване на качествата и добивите, а лимецът е останал с непроменени качества в продължение на хилядолетия. Добивите при лимеца са около два пъти по-ниски в сравнение с обикновената пшеница, но за разлика от нея той може да се отглежда без използването на скъпи химикали.

Забравена в миналото култура, днес лимецът се превръща в предпочитана храна за много потребители, които преоткриват хранителните й свойства и предимства за здравето. Освен в сладкарския бранш и хлебопекарната индустрия, лимецът намира място и при производството на бира. Възможностите да се вложи лимец в пивоварната индустрия разглеждат авторите на научен проект за трансфер на иновации между България, Чехия и Германия.Целта еда се популяризира употребата му в хранително-вкусовата промишленост.

Производството на пиво от лимец беше едно предизвикателство за нас, тъй като той  първо трябваше да се малцува и да установим какво е оптималното съотношение между малцовия лимец и ечемичения малц, казва проф. Валентин Бъчваров от Селскостопанска академия, партньор по проекта, заедно с институти от Чехия и Германия.

Благодарение на лабораторни опити у нас и в Чехия е установено, че съотношението между пшеничен и eчемичен малц трябва да е 50 на 50. И ако в Чехия това е типично пшеничено пиво, създадено чрез технология, използваща горно ферментиране на дрождите, българските учени са разработили технология с долно ферментиращи дрожди, т.е. бира от т.нар. тип  Lager-пиво, което може да е предимство за налагането му на пазара, смята проф. Бъчваров.

Но лимецът има някои технологични недостатъци, които трябваше по научен път да преодолеем, работейки върху проекта. Това е зърнена култура, по-дребна от пивоварния ечемик. Дребното зърно затруднява малцуването му в съществуващите съоръжения. Друг недостатък на лимеца е ниското съдържание на глутен, затова е почти невъзможно производството на хлебни изделия с мая. Но това е преодоляно чрез технологии с намаляване на водата за замесване и повишаване на свързващата функция на малкото количество глутен, съдържащо се в зърната на лимеца. Предимство на културата е, че се отглежда по биологичен път, без употреба на прпепарати и торове. Лимецът е непретенциозен, може да вирее в райони, където отглеждането на други култури е немислимо. Той има много преимущества за балансираното и здравословно хранене, защото е богат на белтъчини. Друго предимство е високото съдържание на микроелементи катомагнезий и сяра. Отглежданият у нас лимец е много богат и на цинк, елемент, от който ежедневно се нуждае организмът ни.

Според авторите на проекта за популяризиране на лимеца, бирата от него ще се произвежда в по-малки пивоварни, и може да намери своето място в пивоварния бранш по подобие на различните миксове бира, които вече са неизменна част от асортимента на повечето компании. Цената на пшеничената бира според проф. Бъчваров ще зависи от обемите на производство и реализацията на продукта на пазара. Напоследък има повишен интерес към отглеждане на лимец у нас. По неофициални данни около 15 хил. дка в страната ни се засяват със зърнената култура. Все още производството не е добре организирано. Посевите са на малки производители, които сами решават какво да правят, тъй като у нас липсва сертифициран материал и производителите често се снабдяват със семена от чужбина.