Българската кухня: Старопланински баници

публикувано на 27.02.12 в 10:51

Снимка: архив

Баницата е сред онези кулинарни произведения, които с успех могат да се хапват за закуска, вечеря, а понякога и за обед – в службата например. Основното в нея са корите от тесто, а плънката може да е най-разнообразна. В най-популярната българска баница се използват сирене или извара, яйца, олио или краве масло, често и кисело мляко с малко сода. В миналото нашите баби са я правели с разточени от тях кори. Сега в магазините могат да се намерят както точени, така и машинно произведени, тънки до прозрачност кори. Но има и домакини, които държат сами да си замесят и разточат тестото – защото ароматът и вкусът са други.

В старопланинските селища – например в Тетевенско и Троянско, на почит са и баниците със зеленина от дивата природа или от градината. И по-конкретно: със зелен или зрял лук, с киселец, лапад, коприва, див чесън. Лучникът например се приготвя най-често с две, може и с три кори, замесени с мая. Те трябва да са по-дебели и при печенето да бухнат. Между тях се разполага вкусна смес от леко запържен в олио лук, червен пипер, счукани орехи, чубрица или джоджен. Важно е долната кора да бъде по-голяма от тавата, за да се защипе горният слой тесто с нейните краища.

Истински балканджийката се развихря в правенето на печива с растителна плънка през пролетта. Някои от тях са подходящи за Великденските пости. Лукът обикновено е съставна част и на баниците с киселец и лапад – придава им сочност и обем. Той обаче се задушава в олио преди тях, защото за крехките им зелени листа са необходими две-три минути. Те предварително се измиват и нарязват на ситно. Този тип плънка върви отлично с току-що набрания от градината ароматен девесил. Разбира се, подправката може да се използва и суха.

Сред най-обичаните пролетни ястия са кашата и супата от тонизиращата след дългата зима коприва. Обикновено към тях се добавят яйца и натрошено сирене. За някои словосъчетанието „баница с коприва” може да звучи екстравагантно, но такава баница има – с леко сварена и отцедена коприва, отново с яйца, сирене, олио и малко кисело мляко.

С подобни съставки може да се приготви и печиво с див чесън, наречен още левурда. В суров вид той е подходящ за различни салати, особено вечер – заради специфичния мирис на чесън. На левурдата се гледа като на мощно народно средство за лечение на високо кръвно налягане, висок холестерол и срещу бактериални и вирусни инфекции. Правят се различни настойки от нея. Старите хора твърдят, че дивият чесън расте само на чисти места. Понякога яркозелените му листа покриват цели поляни. А баницата с него има много приятен пикантен вкус.

Ястия с коприва или други от изброените растения могат да се приготвят и през есента и зимата: копривата се суши, а киселецът и лападът могат да се пъхнат във фризера или стерилизират в буркани.

С какви напитки се консумират изброените баници? Класиката е айрян, но възможностите са далеч по-широки. Тези баници са достойно мезе за бяло и червено вино, а и за сливовата ракия от Троянско и Тетевенско. Разбира се, ако едно време хората са живели по-затворено и традицията е била по-силна, днес нашенските кулинари смело експериментират. Така се появяват баниците с пилешко, моркови и зеле, с кайма и гъби, с различни плодове...

По публикацията работи: Венета Павлова