На Никулденската трапеза

Морските дарове не присъстват на българската трапеза толкова често, колкото на софрата на нашите южни съседи – гърците. Ястията от риба обаче по традиция са основна част от менюто ни за Никулден, въпреки че този празник съвпада с Рождественския пост. 

В източноправославната религия на трапезата на Никулден задължително присъства шаран. Според легендата, когато Господ разпределял света между шестима братя светци, на Свети Никола се паднали моретата и океаните. Така той е станал повелител на водата, – разказва Борис Тасев от кулинарно училище „Amuse Bouche“.

При едно от излизанията в морето на Свети Никола с неговите другари, се извила силна буря и лодката се продънила. Свети Никола започнал да се моли. После бръкнал във водата и извадил шаран. Така е според легендата, въпреки че шаранът не е соленоводна риба. С него Свети Никола запушил дупката на лодката и всички се прибрали по живо по здраво на сушата. Заради това според поверието на този ден се яде риба. Всъщност, с този празник е свързана много символика. Когато почистваме шарана, трябва да внимаваме люспите да не падат по земята, тъй като с тях ще изпадне благополучието на семейството ни. Ако настъпим люспичка, ще се разболеем. Затова пък е добре да приберем най-голямата люспа в портмонето си и тогава то ще бъде винаги пълно с пари. Поне така твърди поверието. Какво задължително трябва да присъства на Никулденската трапеза?

Традиционно се приготвя ястието „Рибник“. Това обикновено е шаран, пълнен с лук и орехи, който се увива в квасено тесто (тесто с квас) и се пече, – обяснява Борис, но пояснява, че препоръчва друга по-интересна според него рецепта:

Аз лично бих нарязал шарана на котлети. Бих го сготвил с леко карамелизиран червен лук, с малко зехтин, малко орехи. Карамелизирания лук бих сложил в една тава с малко червено вино и малко вода, отгоре шарана, и бих го оставил да се изпече.

За да бъде шаранът вкусен и сочен, първото и най-важно условие е да си изберем прясна риба, по възможност уловена в чист водоизточник.

Шаранът е дънна риба. Когато водоемът е чист, рибата не мирише на тиня, ни посвещава в тънкостите на кулинарното изкуство Борис Тасев. Освен това рибата трябва да се готви до правилната температура и не повече от необходимото време. Когато я подлагаме на по-дълга от нужното топлинна обработка, тя става на трески (суха). Различните видове риба се приготвят на различна температура, но в самото месо тя трябва да достига от 48 °С максимум до 60 °С.

Никулденската трапеза, съветва Борис Тасев, можем да допълним с постни пълнени чушки и сърми, царевица, боб, жито. И, разбира се, с обреден хляб, украсен с фигурки, свързани с морето и водната стихия, в зависимост от нашата сръчност и фантазия. В различните краища на България хлябът се приготвя по различен начин. Един от вариантите е къпаната питка. За тези, които се чудят как се прави такава пита, Борис обяснява:

Къпаната пита втасва във вода. След като се замеси тестото, се завива в тензух, който се завързва и се слага в тенджера, пълна с вода. Изчакваме, докато тестото изплува на повърхността. Това означава, че тестото е втасало.

Друга тънкост при приготвянето на питката е, че когато пипнем тестото и се образува малка ямка, после тестото леко трябва да се върне в първоначалната си форма. Това ще означава, че тестото е втасало. Ако формата не се възстанови, значи е превтасало. Когато тестото втаса, се разточва на голяма кора. Намазва се с мазнина и се навива на руло. Най-често се нарязва и парчетата се нареждат едно до друго. Това е най-лесната традиционна пита, твърди Борис. За десерт – като прекрасен завършек на вечерта, той препоръчва да пийнем чаша червено вино. А любителите на сладкото могат да си приготвят жито по традиционна рецепта – като добавим към свареното и отцедено жито пудра захар и орехи.

И в края още един важен момент, свързан с традиционната символика! Никулденската трапеза не се вдига през целия ден. Костите на рибата не се изхвърлят – те се изгарят, или се пускат в река, езеро, море, или се заравят в земята, за да не изхвърлим здравето си на боклука. А костица от главата на шарана във формата на кръст в миналото се пришивала към шапката на новородените, за да бъдат здрави.