Cet été nous réserve beaucoup de surprises pluvieuses,  les températures varient chaque jour, tantôt à la hausse, tantôt à la baisse. Mais cela ne change rien au fait que traditionnellement pendant cette saison les gens privilégient une alimentation plus légère. La viande de porc et les menus bien fournis cèdent leur place aux fruits et légumes frais, aux repas plus fréquents et plus légers, au poisson. Médecins et diététiciens conseillent cette année encore: „Par grosses chaleurs mangez du poisson et hydratez-vous bien!”

Il s’avère que les rumeurs, selon lesquelles en bord de mer on mangerait surtout du poisson importé, ne sont pas tout à fait fondées. Des commerçants confient que la plupart des variétés de poissons de mer, proposées, sont d’origine bulgare. Les variétés importées concernent surtout la daurade et le bar et viennent de notre voisine du Sud – la Grèce, de même que les calamars et le poulpe. Cette situation s’explique par le fait que la Méditerranée dispose de ressources halieutiques beaucoup plus importantes que notre mer Noire. 

Quel est précisément le poisson, mangé par les Bulgares en bord de mer, nous allons l’apprendre de la part de Pavline Lessidrenski, qui est le gérant d’un grand restaurant spécialisé dans les plats à base de poisson dans la capitale maritime de la Bulgarie – Varna. 

„Lors de ses vacances en bord de mer le Bulgare tient au poisson bulgare, à partir du moment où il est frais. On consomme beaucoup de chinchard, de tassergal, le petit sprat. Le turbot est particulièrement recherché, en dépit du prix élevé.”

Les touristes étrangers dans nos stations balnéaires sont, eux aussi, des amateurs du poisson bulgare. Oui, ils savent qu’on propose aussi la daurade et le bar grecs, mais ces variétés ne sont pas intéressantes pour eux. Pourquoi? L’explication est simple – à l’étranger chaque marché aux poissons propose ces poissons à des prix abordables, parce qu’ils figurent parmi les espèces maritimes les plus répandues. Et encore au sujet des désirs des touristes étrangers dans les restaurants bulgares spécialisés dans les plats à base de poisson:

„Les étrangers recherchent aussi du petit poisson provenant de la mer Noire. Ils demandent toujours quelles sont les variétés locales de poisson frais que nous proposons – indique M. Lessidrenski. -Les Russes par exemple préfèrent le turbot, parce qu’en Russie il coûte beaucoup plus cher qu’en Bulgarie, et c’est un poisson qui est très recherché par eux.”

L’intérêt envers les plats à base de poisson est évident, mais qu’en est-il des prix? Pour les étrangers cela revient vraiment pas cher, mais tel n’est pas tout à fait le cas en ce qui concerne le budget de nos compatriotes. Le turbot coûte plus cher, mais un plat de poissons comme l’orphie ou le chinchard revient au même prix qu’un plat à base de viande de poulet ou de viande de porc. Pour encourager la consommation des poissons un peu plus chers, certains restaurateurs font chaque semaine des offres spéciales sur une variété de poisson différente. Ainsi chacun peut goûter toutes les spécialités préparées avec du poisson.

Nous les Bulgares, nous restons des traditionalistes et on ne se laisse pas trop séduire par des variétés exotiques. Ce sont les impressions du restaurateur Pavline Lessidrenski. Voici ce qu’on recherche le plus et respectivement ce qu’on offre le plus souvent dans nos restaurants spécialisés dans les plats à base de poisson:

„Les Bulgares n’expérimentent pas beaucoup. Nous proposons aussi des fruits de mer comme les crevettes, le poulpe, les calmars et les moules. Mais on s’en tient plutôt aux recettes traditionnelles. Des moules façon Bourgas par exemple (des moules avec coquille et du riz) c’est un des plats locaux préférés. Nous n’expérimentons pas avec des choses comme la saveur aigre-douce, parce que cela ne plaît pas beaucoup aux Bulgares. Parmi les plats plus exotiques le sushi est celui qui le plus apprécié. Parmi les poissons d’eau douce la truite bulgare connaît un grand succès. Tous les poissons sont préparés principalement à la poêle ou surtout sur le gril avec un accompagnement, pour ne pas perdre le vrai goût.”

La conclusion pour le poisson et pour les Bulgares est claire – le poisson doit provenir de la mer Noire et il doit être préparé sur le gril sans improvisations!

Version française : Tsvetan Nikolov