Lorsqu’il s’agit de notre nourriture, nous devenons de plus en plus exigeants, nous la voulons saine et équilibrée, en espérant que cela nous garantira une bonne santé. Tous les aliments doivent être éco, bio ou au moins faits-maison. On ne veut plus de sauces grasses, de la friture et des produits pâteux trop lourds. Heureusement, en Bulgarie on trouve de plus en plus de produits qui ont ces caractéristiques et en plus ils sont gouteux. Nous pouvons les acheter au marché, mais aussi nous rendre dans un restaurant gourmet qui en plus nous proposera ses recettes maison. Bref, nous nous éloignons de plus en plus du menu traditionnel « bière, viande grillée, poisson frit ».

Petar Yorgov est un de ces chefs cuisiniers qui font le tour de la Bulgarie pour rechercher des produits de qualité exceptionnelle et typiques des cuisines régionales, qui pourraient impressionner ses clients. « Dans notre restaurant viennent des gens qui ont de hautes exigences pour ce qui est de la cuisine et du service ». Une des dernières découvertes de Petar c’est une sorte d’asperges vertes, cultivées dans une ferme bio du village de Oborichté, près de Varna.  En cuisine, il les prépare soit en salade avec des crevettes, soit en dessert avec de la glace et du fromage des Rhodopes affiné 12 mois. 

L’imagination de Petar en matière culinaire réveille l’appétit des clients, qui sont surtout des étrangers. A Varna, notre capitale maritime, son restaurant n’est pas le seul qui réjouit les gourmets adeptes de cuisine sophistiquée à base de produits bulgares. De tels restaurants il y en a aussi dans les grandes villes de province comme Véliko Tarnovo et Plovdiv. Selon Petar Yorgov, la tendance maintenant est aux produits bios, le fait-maison et les marchés fermiers. Son produit alimentaire bulgare préféré c’est le fromage vert. Il se le procure d’une ferme bio du village de Cherni Vit, dans la montage Stara Planina. Il aime l’inclure dans toute une panoplie de plats cuisinés.

« C’est le seul fromage à moisissure naturelle dans les Balkans. Sa croute est dans les nuances de vert, à l’intérieur il est blanc. Son gout renvoie aux arômes de champignons, lait et herbes fraiches. De la même ferme, j’achète aussi un autre fromage exceptionnel, qui est produit avec des technologies à l’ancienne. Il s’agit d’un fromage qui ressemble au Brie français, mais il a une croute de couleur bleue verte. Il est aussi persillé de manière naturelle, mais sa chair est jaune, aux arômes de montagne et de lait. Dans mon restaurant j’utilise aussi un jambon cru, salé et séché, affiné d’abord 4 à 6 mois en salle réfrigérée et ensuite séché en plein air, durant un an et demi ».

La viande de porc provient d’une petite ferme du village de Vessélinovo, près de Choumen. Les cochons élevés là-bas sont d’une race autochtone très ancienne. Ils se promènent en liberté dans les champs verts, se nourrissent de glands, racines, champignons et plantes aromatiques et terminent leur destinée exceptionnelle dans la cuisine tout aussi exceptionnelle de Petar, qui les prépare avec des pommes de terres primeur, les asperges d’ Oborichté et du thym. Enfin, Petar nous offre tout cela avec un bon verre de vin, de préférence bulgare, pour achever cette promenade culinaire à la fois créative et ancrée dans les terroirs.

Version française : Miladina Monova