Le yaourt bulgare est connu dans le monde entier, mais peu savent qui est le découvreur du lactobacillus bulgaricus, la bactérie aux bienfaits uniques pour la santé. C’est le docteur Stamen Grigoroff qui, en 1905, décrit cette bactérie qui provoque la fermentation du lait. D’origine paysanne, neuvième de douze enfants dans la famille, il réussit à partir pour la France et à accomplir de brillantes études en sciences naturelles à Montpellier. Grace à des patriotes et philanthropes bulgares qui le soutiennent financièrement, il continue ses études à Genève, cette fois-ci en médecine. Là-bas, il travaille avec le grand chercheur en bactériologie, le professeur Léon Massol. Il lui demande d’étudier la flore du yaourt bulgare. Parallèlement, le Prix Nobel Ilia Metchnikov étudie les causes du vieillissement de l’organisme humain et les causes de la longévité en Europe. Les résultats sont extraordinaires. C’est en Bulgarie, qu’il découvre le plus d’hommes et de femmes centenaires. Hélas, ce n’est plus le cas aujourd’hui et c’est probablement aussi parce que notre yaourt n’a plus les mêmes qualités.

Yulia Grigorova est la petite fille de Stamen Grigoroff. Elle dirige une Fondation qui porte le nom de son grand-père. Nous lui avons demandé de nous en dire plus sur les qualités du yaourt bulgare d’aujourd’hui.

« Beaucoup de producteurs préfèrent utiliser un ferment lactique moins cher, dont la qualité est inférieure. Ces dernières années, les grandes compagnies ont commencé à faire plus attention et à produire un yaourt de meilleure qualité. Bien sûr, les qualités gustatives de ce yaourt sont différentes, parce que le produit doit répondre à des contraintes imposées par les commerçants. Il s’agit de normes esthétiques, de la durée de conservation, de critères d’onctuosité, etc. Le problème c’est que le yaourt fait maison ne répond pas à ces normes de distribution et de marketing. Il n’est pas aussi épais et ferme. En revanche, ses bienfaits sur la flore intestinale sont plus grands ».

Pour Mme Grigorova, même si de nos jours le consommateur demande de plus en plus de produits bio et fait-maison, il reste beaucoup d’obstacles pour la commercialisation du yaourt bulgare traditionnel.

« Dans ce domaine, il reste beaucoup à faire. Malheureusement, beaucoup de nos chercheurs spécialistes ont émigré à l’étranger et travaillent dans les laboratoires d’autres pays. Au Japon, par exemple, ils sont très recherchés, de même en Chine, qui s’attaque sérieusement à ce marché. Les ex-républiques soviétiques sont aussi très intéressées par le développement de ce produit, et des aliments bio en général. Finalement, nous en Bulgarie, nous sommes en retard par rapport aux autres ».

Stamen Grigorov a aussi dans sa biographie une autre grande découverte : le vaccin contre la tuberculeuse. En 1906, trois mois avant que le médecin et le botaniste français Albert Calmette et Camille Guérin ne mettent au point leur propre vaccin, Grigorov le décrit déjà, alors qu’il est médecin principal à l’hôpital de Tran. Mais les institutions bulgares ne le soutiennent pas dans les démarches à faire et le milieu de la recherche ne montre aucun intérêt pour son travail. C’est ainsi que la popularité revient au vaccin des chercheurs français.

Cette année, les 110 ans de la découverte de la bactérie du yaourt ont été marqués par une conférence à Sofia et une fête du yaourt dans la ville de Tran. Les producteurs locaux ont exposé leur production artisanale de yaourt et de fromage, une compétition pour la meilleure recette de cuisine à base de produits animaliers a été organisée. Selon la maire de Tran, Stansilava Aleksieva, cette petite ville dans la montagne de Stara Planina devient de plus en plus orientée vers le tourisme écologique.

« A l’avenir, nous prévoyons d’organiser des visites du musée de Studen Izvor, le village natal du découvreur de la bactérie, et d’y organiser des démonstrations de techniques de caillage par ajout de présure. Avec l’aide des éleveurs de bovins locaux, nous allons suivre le processus de production du yaourt, depuis la traite des vaches jusqu’au produit fini ».

Version française : Miladina Monova