Faire du bon yaourt, c’est comme élever un bel enfant. Le processus est plus que délicat, tel est l’avis de l’ingénieur Maria Stéfanova-Kondratenko, qui nous pose tout de suite une colle : « Savez-vous quelle est la différence entre le yaourt bulgare et ce qu’on appelle le yogourt ? Les Européens n’ont pas réussi à produire le vrai yaourt bulgare, d’où l’appellation yogourt qu’ils ont inventée, pour dire que le produit est proche de l’original, mais sans plus ! Et si vous cherchez la différence, c’est au niveau du ferment lactique, qu’ont réussi à produire et conserver depuis des milliers d’années nos anciens, éleveurs et producteurs de lait bulgare, qui ont travaillé sur la microflore du lait caillé et la symbiose unique entre les bactéries « lactobacillus bulgaricus » et « streptococcus thermophilus ». C’est justement dans ce mariage magique qu’il faut chercher le secret du goût unique du yaourt bulgare, nous explique Maria Kondratenko. Car le yaourt, en plus d’être délicieux, fait du bien à l’organisme. Un vrai baume pour l’estomac, disaient nos grands-mères. En plus d’être apprécié pour son goût et sa texture, le yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable : un apport énergétique relativement faible (en moyenne 90 kcal pour un pot de 125 g de yaourt nature classique). Pauvre en sel et en matières grasses, il est riche en protéines et en potassium. Le yaourt contient également l'ensemble des vitamines B, de la vitamine A, D et K. Le yaourt est excellent pour la santé dentaire et osseuse, il a une incidence sur les risques de cancer, il diminue aussi le mauvais cholestérol et soigne les pathologies du foie et de l’estomac. Ce n’est pas par hasard que la bactérie lactobacillus bulgaricus  entre dans la composition des probiotiques, ces bactéries amies que l’on trouve naturellement dans l'alimentation et qui, présentes dans la flore intestinale,  permettent de limiter la prolifération des micro-organismes nuisibles.

En 1973, le collectif dirigé par Maria Kondratenko invente la première méthode scientifique d’obtention de ferments lactiques symbiotiques, adaptée aux besoins industriels. Le symbiotique est le fruit de l’association d’un probiotique et d’un prébiotique /fibre soluble/, et son principal objectif est de contribuer à rééquilibrer la flore intestinale.

„Les ferments symbiotiques sont produits en laboratoire, mais ils sont très proches des ferments lactiques naturels“, explique Maria Kondratenko, qui crée et dirige pendant 25 ans le Laboratoire national auprès de l’entreprise d’Etat de transformation de lait, avant de prendre sa retraite en 1989.

Au fil des années, les bactéries lactiques bulgare sont été exportées à l’étranger pour en fabriquer du yaourt bulgare, mais il y a une grande différence entre le ferment produit en Bulgarie et celui obtenu à l’étranger. Malgré les gros efforts fournis, l’Occident n’a toujours pas réussi à percer le mystère du yaourt que les Bulgares consomment chaque jour. Justement à cause de l’absence de cette symbiose…Bien sûr, dans leur désir de ne pas s’avouer vaincues, les grandes multinationales ont mis en vente leur yaourt, auquel elles ont rajouté du sucre, des aromates, même des morceaux de fruits…Mais cela n’a rien à voir avec le yaourt bulgare, le vrai !

Il y a quelques mois, trois grands producteurs de produits laitiers ont souhaité apporter des modifications dans la norme régissant la fabrication de yaourt bulgare, en modifiant le rapport entre les deux souches, celle identifiée par le docteur Stamen Grigorov en 1905 à l’origine de la fermentation des deux bactéries lactobacillus bulgaricus  etstreptococcus thermophilus, au profit de la deuxième, qui atténuerait le goût légèrement acide du produit, tout en renforçant sa durée de conservation. La proposition a suscité un vrai tollé au sein des consommateurs et du ministère de l’Agriculture et de l’alimentation qui ont crié au sacrilège ! Et le débat a été vite clos… 

Mais Maria Kondratenko est indignée que personne n’ait cherché l’avis des inventeurs et fervents défenseurs de la norme de fabrication du vrai yaourt bulgare. Chaque ferment lactique unit deux microorganismes qui cohabitent en mode symbiotique, nous explique-t-elle. Et qui dit symbiose, dit entre-aide et support absolu des deux microorganismes constituants. Dès que l’équilibre entre eux est rompu, la symbiose est compromise et on ne peut plus parler de vrai yaourt bulgare…

L’élaboration du ferment symbiotique suit strictement le protocole de fabrication des bactéries lactiques, hérité de nos anciens. Nous avons mobilisé tout le staff du laboratoire et avons arpenté les montagnes bulgares, pour aller à la rencontre de bergers qui nous ont donné du ferment naturel de lait de brebis. A l’époque, le yaourt était confectionné à base de lait de brebis uniquement. Nous avons fait un stock de microorganismes des différents coins du pays et c’est alors que nous nous sommes heurtés à un problème qui nous a permis de découvrir le secret de ce produit unique. Nous avons commencé par séparer les deux principales bactéries, le lactobacillus bulgaricus d’une part, et le streptococcus thermophilus, de l’autre, pour essayer de les cultiver séparément, avant de les réunir à nouveau. Et le fiasco fut total ! Dans la plupart des cas, l’une des bactéries faisait dépérir l’autre. Et c’est ainsi que nous avons compris que si elles ne s’acceptent pas, si elles ne forment pas une alliance, jamais nous n’obtiendrons le yaourt original, hérité de nos aïeux. Sur 3000 couples de bactéries, nous n’avons extrait que 7 « couples fusionnels », qui se rejoignaient dans une symbiose. Et leur union indestructible continue toujours de nous donner le yaourt que le monde entier nous envie…

Récit : Sonia Vasséva