C’est une confiserie typique des pays du bassin de la Méditerranée, dont les premières recettes proviennent d’un livre arabe de Bagdad du Xe siècle. Que ce soit le Nougat de Montélimar en France ou le touron en Espagne, on suit sa trace sous différents noms, comme par exemple le halva, connu en Turquie, fait à base de tahini /crème de sésame/. En Bulgarie le nougat blanc /appelé aussi halva/ aurait fait son apparition sur nos terres au 16^e siècle, et il est surtout associé aux traditions chrétiennes orthodoxes ressuscitées le Dimanche du Pardon, célébré 7 semaines avant Pâques…

A Borovo, dans la région de Roussé sur le Danube, il existe encore des nougatières, qui confectionnent le nougat blanc à la maison, en suivant scrupuleusement les recettes de grand-mère… Et c’est justement une de leurs recettes qui a été choisie pour la sélection nationale "Trésors humains vivants" du ministère de la Culture.

"La confection du nougat blanc n’est pas chose facile", nous assure Atanaska Ivanova, secrétaire de l’espace culturel "Iscra 1898" à Borovo. Elle veut bien nous donner la recette : 

"Premier ingrédient incontournable, le Chénopode bon-Henri /Blitum bonus-henricus/, une plante herbacée dont les feuilles et les inflorescences sont consommées cuites. Il fut un temps, où elle poussait dans les potagers, de nos jours il faut aller la chercher chez un herboriste. 50 gr de la plante sont infusés pendant plusieurs jours dans deux litres d’eau jusqu’à ce qu’on obtienne une infusion concentrée de pas plus de 500 ml. En attendant, il faut préparer un sirop à base de sucre, eau et citron, que l’on mélange à la mousse de chénopode bon-Henri et qu’on laisse cuire à feu doux pendant 4 heures jusqu’à l’obtention de la bonne consistance d’une pâte. Le nougat doit être mou, mais pas coulant, et surtout pas friable. Si le nougat de Montélimar contient des amandes, celui de Bulgarie est décoré de cerneaux de noix, appelés "coquelets".

Dans la ville de Biala, cette tradition date de 1880, lorsque 5 familles de bergers s’établissent dans la région et font perdurer la recette…

"Lorsque nous avons décidé de candidater pour les "Trésors humains vivants" avec notre nougat blanc, nous avons essayé d’explorer le passé de notre région. Nous avons rencontré Penka Vélikova, 92 ans, une nougatière de talent. Et quand je me suis mariée à Borovo, au printemps de 1986, ma belle-mère a invité la mère Yana, connue pour ses talents de nougatière, pour nous aider à fabriquer le nougat", se souvient Atanaska Ivanova.

De nos jours, le nougat est consommé en toute occasion, contrairement au passé où il ne faisait son apparition qu’à l’occasion du Dimanche du Pardon lorsqu’on en confectionnait en grande quantité…

"Le Dimanche du Pardon marque le début du Grand carême pascal, lorsqu’on ne mange pas gras et c’est donc le dessert par excellence de cette journée. Je me souviens aussi du rituel qui consistait à nouer un fil rouge autour d’un morceau de nougat blanc que l’aïeule faisait tourner autour des enfants qui essayaient d’attraper le morceau avec la bouche, sans se servir de leurs mains. Après le rituel, le fil rouge était brûlé et si la flamme était vive, elle présageait une belle année. Il existe encore dans notre village quelques nougatières, mais elles sont de moins en moins nombreuses. D’où l’idée de ressusciter cette belle tradition", dit en conclusion Atanaska Ivanova.

Crédit photos : Atanaska Ivanova