Гибаница спада у оне кулинарске производе који се слободно могу служити како за доручак, тако и за вечеру, а понекад чак и за ручак – ако сте понели парче гибанице како бисте презалогајили на послу, например. За припрему гибанице праве се танке коре од теста или се користе купљене коре, а што се надева тиче, ту свако може препустити машти на вољу. У традиционалном рецепту за бугарску гибаницу углавном се користе сир или вурда, јаја, зејтин или бутер, а неки додају и киселог млека са нешто соде. Некада су је наше баке припремале од кора које су саме развлачиле, данас се у продавницама могу купити готове савршено развијене коре. Али и даље има домаћица које су најсигурније када саме умесе тесто за развлачење кора, јер су тада мирис и укус другачији.

У насељима из Тетевенске и Тројанске области, у подножју Старе планине, често се справљају и гибанице са дивљим зеленишем или са сезонским поврћем из баште. Реч је о младом луку, кисељку, зељу, коприви, дивљем белом луку. Пита са луком најчешће се справља од две или три коре од киселог теста. Како би коре испале добро потребно је да буду дебље, тако ће оне приликом печења набујати што је препоручљиво код те врсте гибанице. Преко сваке коре се премазује унапред припремљена смеса од благо пропрженог лука, алеве паприке, ситно исецканих или туцаних ораха, чубара или нане. Потребно је да прва кора која ће бити стављена на дно тепсије буде овелика како би јој крајеви вирили ван тепсије и да бисте их касније преклопили преко готове гибанице.

Пролеће је прави тренутак да добра домаћица из тог краја покаже своја умећа у спремању гибанице са зеленишем. Неки од рецепата су добри и за Ускршњи пост. Обично се у гибаницу са кисељком и зељем ставља и црни лук – тако она постаје сочнија и укуснија. Црни лук се унапред припреми – динста се на уљу, јер младо лишће кисељка и зеља није пожељно дуго држати на ватри – највише 2 до 3 минута. Оне се унапред добро оперу и исецкају ситно. Уз тај надев одлично пристаје свеже убрани мирисни селен. Наравно, тај зачин се може користити и у сувом облику.

Међу највољенијим пролећним јелима су каша и чорба од освежавајуће коприве. Обично се у чорбу од коприве додају разни додаци, какви су, рецимо, јаја и смрвљени сир. За неке ће комбинација „гибаница са копривом“ можда звучати екстравагантно, али се таква гибаница у Бугарској припрема. За надев је потребна коприва која се кува на тихој ватри и након тога се листови процеђују. Томе се поново додају јаја, сир, зејтин и нешто киселог млека.

Користећи исте састојке може се припремити и пециво са дивљим белим луком познатим још као сремуш или медвеђи лук. У свежем облику он је добар за разноразне салате, поготово за оне које се служе на вечери због специфичног мириса белог лука. Сремуш је одувек био популарно народно средство за лечење високог крвног притиска, високог холестерола, а исто тако се користи и против бактеријалних и вирусних инфекција. Припремају се различите тинктуре од те биљке, а стари људи тврде да дивљи бели лук расте једино на чистим местима. Понекад његови јарко зелени листови прекривају читаве ливаде. А гибаница са сремушем има изузетно фин и пикантан укус.

Јела од коприве или од осталих биљака могу се припремити како на јесен, тако и зими: коприва је погодна за сушење, а кисељак и зеље можете ставити у замрзивач или напунити тегле и одложити на хладно место.

Који напици се служе уз поменуте гибанице? Оно без чега се не може када је реч о гибаници јесте ајран (освежавајући напитак који се припрема од размућканог киселог млека и воде). Али, наравно, то није све, јер је гибаница јело достојно белог и црног вина, а што да не и шљивовице из Тројанског или Тетевенског краја. И ако су у прошлости људи живели у затвореном кругу и традиција је била јача него сад, данас домаћи кулинари храбро експериментишу. Тако су се на домаћој трпези појавиле и гибанице са пилетином, шергарепом и купусом, са млевеним месом и печуркама, воћем...

Превод: Ајтјан Делихјусеинова

Фотографије: архива и Венета Павлова