Mutafçievler ailesi 2009 yılından itibaren Korsika adasına özgü baharatlı peynirlerden değil de otentik Bulgar beyaz keçi peyniri üretiyor. Aslında Bayan. Mutafçieva gibi bir teknolog için  bu üretimin hiçbir sırrı yoktur ve peynirin her türlüsünü yapabilir. Hedefleri, peynirin Bulgar damak zevkine olabildiğince yakın olmasıdır. Bunun içindir ki, onlar Slow Food dünya hareketine üyeler. Bu hareketin kurucusu Carlo Petrini’nin Sofya’da bulunması ve Mutafçievler ailesinin sonuncusu Viyana’da düzenlenen Avrupa Slow Food fuarlarına katılımları, görüşmemize vesile oldu.

Mutafçievler ailesi yıllardır uzun saçlı dağ keçisi ırkını yetiştiriyor. Tertemiz sütünden de özgün bir keçi peyniri elde ediyorlar. Sn. Mutafçiev’den bu keçi ırkını neden tercih ettiklerini anlamaya çalıştık: Şöyle dedi:

‘Keçi, ülkemizdeki zor kış şartlarına alışık olup daha dayanıklıdır. Yetiştirdiğimiz  bu eski keçi ırkı bol bol süt vermese de bu süt çok kalitelidir’

Söz konusu peynirin damak zevki olağanüstüdür.Peynirin olgunlaşma süresi ise tuzluğu ve sert kıvamını belirliyor.

Aslında Mutafçievler ailesinde davar yetiştirmek  eski bir uğraştır. Şöyle diyor:

‘Küçükken büyükbabamla beraber dağa çıkmayı çok severdim. O zaman peyniri  fıçılarda yaparlardı. Peynirin taze olmasına rağmen  tadı mükemmeldi. Daha  o zaman, daha büyük bir insan kitlesine ulaşabilecek bir peyniri üretmeyi hayal ediyordum. ‘

‘Keçi peyniri’ denince akla dünyaca ünlü  kimi peynir markaları gelir ancak bunlar Mutafçievler ailesinin hedefi değildir. Çünkü Bulgaristan iklimi bunların üretimini zorlaştırıyor, diğer yandan onlar gelenekleri olan ve güçlü rekabet yaşanan bu piyasaya karışmak istemezler. Her şey zevk meselesi olduğundan Mutafçievler ailesi için çocuklara daha küçükten beri yedikleri gıdalar arasındaki farklılıkları değerlendirmeyi öğretilmesi çok önemlidir.

‘Çocuklar bunlara öğretilebilir ve öğretilmeli. Özellikle annelerine göre  peynir yemeyen  küçük çocuklar bu kеçi peynirini çok sevmeleri bizi mutlu ediyor’ diyor sayın Mutafçiev.

Yalnız afacanlar değik, küçük çiftliklerinde edindikleri üç yıllık deneyim de Mutafçievler ailesinin geleceğe iyimserlikle bakmasına sebeptir. Onlara göre giderek daha fazla Bulgaristan vatandaşı gıdalarının gerçek tadının nasıl olması gerektiğinin bilincindedir. Avrupa’dan aynı fikri paylaşanlarla beraber Slow Food hareketinin de buna katkısı az değil. Keçi sütünün diğer süt türlerine göre insan sağlığı için önceliklerine gelince insan organizması tarafından çok daha kısa sürede benimsenmesinden bahsetmek yeterli olur. Bu 20 dakika içinde olurken inek ve koyun sütlerinin hazmedilmesi altı defa büyük zaman alır.

Sayın Mutafçiev sözlerinin sonunda: Keçi sütünün insan sütüne en yakın olduğunu boşuna demezler’ diye belirtti.

Çeviri: Neli Dimitrova ‘

Fotoğraflar:Vladislav Hristov