Neredeyse doğumumdan beri tatlıcılıkla uğraşıyorum. Tatlıcı masalarının altında, etrafında büyüdüm, insanlar kanıma çikolata ve krema aktığını söylerdi. İkinci nesil tatlıcı olan ustabaşı Petko Kostadinov, küçüklükten beri ailesinin tatlıcı imalathanesinde yardım eder, bugün ise piyasada önemli yere sahip bir şirketi yönetiyor. 20 yıldan beri devam eden firmasında ayrıca tatlıcı fabrikaları ve dükkanları için makineler, aksesuarlar ve parçalarının satışını yapıyor.  

Avrupa’da artık on yıldan beri revaçta olan bir trendi Bulgaristan’a taşımaya çalışıyoruz. Bulgar yemek ve tatlıcılık sektöründe bir yenlik seziyorum, insanlar artık daha çok modern silikon kalıpları kullanıyor, güzel, görselliği harika olan ürünler yapmaya ve ürünlerinde mevsimlik meyve sebzeleri kullanmaya gayret gösteriyor. 

Büyük üreticiler çikolata bonbonları tarifini sıkıca gizlerken, Petko Kostadinov’un misyonu çok farklı:

Bizim amacımız Bulgristan’da tatlıcılık sektörünü geliştirmek. Bizim gücümüz tatlıların görünümü, dekorasyonu ve güzel şekillerinde gizlidir. Açıklanacak sırlar olması için, evvela gelişmemiz lazım. Tatlıcılıkla profesyonel olarak ilgilenmek istemeyenlerin bile, amatör tatlıcıların da yüksek düzeyli işler yapmasını hedefliyoruz.

Tatlıcı usta bu amaçla kurslar ve eğitimler düzenliyor. Tatlıcılık sektöründe çikolata bonbonları konusunda en yeni eğilimleri ve modayı sergiliyor.

Tatlıcılık alanında eğilimler o kadar çok ki, her birini bikmek neredeyse imkansız. Bu olağanüstü güzel ve “lezzetli” bir zanaattır. “Tatlıcılık benim için bir tutku oldu” diyor ve çikolata bonbonlarında çağdaş dekorasyon ve güncel dolgu çeşitlerini anlatıyor. Petko, adeta çikolata dünyasının sır perdelerini gözler önüne seriyor:

Çikolata bonbonu yapma yöntemleri çok ilginç. Kakao yağı eritiliyor ve renklendiriliyor, özel bir kompresör ile şeklin için dolgu olarak fışkırtılıyor. Böylece bonbonlarla eşsiz dekorasyon ve renk cümbüşü oluşuyor. Aynı zamanda “çikolata transferi” denilen özel tatlı kağıt yazıcıya konuluyor ve oradan bir resim, bir fotoğraf çikolata üzerine işleniyor. Bir bonbonda birkaç çeşit dolgu, farklı tatlar ve içerikler kullanıyoruz.

Çikolatanın içindeki dolgularda şimdi mevsimlik malzemeler revaçta. Örneğin ayva, ıtır çiçeği, klasik sütlü karamel, tuzlu karamelli bonbonlar çok talep görüyor. En iyi tasarım çikolata bonbonları ise ilaç hap şeklinde olanlardır. Benim için çikolata ve bonbonlar bir nevi mutluluk hapıdır. Onlar insan organizmasına mutluluk, tebessüm ve memnuniyet aşılıyor, dedi Petko.

Şef Kostadinov bu yaz İtalya’da Avrupa Tatlıcılık Birinciliğinde Bulgaristan’ı temsil etti. Onun “Çocuk doğum günü” kategorisinde hazırladığı çikolatalı eser uluslararası jüri tarafından yüksek not aldı. Çikolatadan büyük bir sandalye hazırlayan Petko, üzerine bir de çikolatadan ayıcık oturttu. Ayıcığın elinde ise çikolatadan hediyeler vardı. Çok değişik tatları bir araya getiren bu eşsiz çikolata eseri büyük beğeni kazandı.

Tatlıcılık gerçek bir sanattır. Herkes öğrenebilir mi bu zanaatı?

Tatlıcılığın elinden gelmeyecek birisi olacağını sanmıyorum. Herkes tatlıcı olabilir, fakat çok iyi olup, olmayacağı insanın kendi azmine bağlıdır.

Fotoğraflar: özel arşiv

Çeviri: Sevda Dükkancı