Ο σεφ Βαλέρι Νέσοφ: "Οι ηλικιωμένοι άνθρωποι φυλάνε τους θησαυρούς της κουζίνας"

"Σόπσκα σαλάτα και τυρόπιτα" - αυτά είναι τα φαγητά που εκπροσωπούν την παραδοσιακή βουλγαρική κουζίνα στις αντιλήψεις του μέσου τουρίστα. Κατά τον σεφ Βαλέρι Νέσοφ όμως πρόκειται για μια μεγάλη απάτη, την οποία ο ίδιος προσπαθεί να διαψεύσει, καθώς ψάχνει τους κρυμμένους θησαυρούς της βουλγαρικής κουζίνας.

Ταξιδεύοντας σ’ όλη την χώρα, ο Νέσοφ ανακαλύπτει λιχουδιές άγνωστες για τους περισσότερους Βούλγαρους όπως το "κροκμάτς" που παρασκευάζεται από γάλα και πράσινο τυρί ή το "ναπφαβόκ" που φτιάχνεται με κρέας. Αυτά και πολλά άλλα φαγητά ο σεφ παρουσιάζει με ένα εντυπωσιακό δικό του τρόπος καθώς περιλαμβάνονται σε μοντέρνες και περίεργες συνταγές.

"Πιστεύω ότι δεν υπάρχει κατεξοχήν βουλγαρική παραδοσιακή κουζίνα, παρά μόνο μια βαλκανική κουζίνα", υποστηρίζει ο Βαλέρι Νέσοφ. "Ήμασταν υπό τον οθωμανικό ζυγό επί πέντε αιώνες. Πολλοί λαοί έχουν περάσει από τα μέρη μας, μας πήραν πολλά, αλλά μας άφησα ακόμα τόσα – και όσον αφορά στην κουζίνα, και τις παραδόσεις, και τον πολιτισμό. Η βουλγαρική κουζίνα δεν αποτελεί απλώς την σόπσκα σαλάτα, την τυρόπιτα, τον μουσακά και το γιουβέτσι, και οι άνθρωποι θα το αντιληφθούν αν σκεφτούν καλά τι έτρωγαν οι γιαγιάδες και οι παππούδες τους. Κάθε περιοχή έχει και τα ιδιαίτερα φαγητά της, τα οποία δεν είναι τόσο συνηθισμένα σε άλλα μέρα της χώρας".

Για παράδειγμα, στο χωριό που βρίσκεται κοντά στην πόλη Πλέβεν και απ’ το οποίο κατάγεται ο αρχιμάγειρας υπήρχαν πέντε βασικά φαγητά που έφτιαχναν οι νοικοκυρές ανάλογα με την αφορμή (ευχάριστη ή θλιβερή), όπως σε γάμους, βαφτίσεις ή κηδείες. Από τα πιο γνωστά φαγητά στο χωρίο αυτό είναι το αρνάκι με ρύζι, μοσχάρι με δαμάσκηνα και ρύζι και το λεγόμενο καρνάτσε το οποίο φτιάχνεται σύμφωνα με τις ντόπιες συνταγές. Επίσης το λεγόμενο κροκμάτς, όπως και ένα παραδοσιακό ψωμάκι ψημένο στα κάρβουνα, το οποίο είναι πολύ λεπτό.

"Αφενός τα παραδοσιακά υλικά διατηρούνται χάρη στους ηλικιωμένους ανθρώπους, αφετέρου όμως εξαφανίζονται μαζί τους", σχολιάζει ο αρχιμάγειρας ο οποίος το 2010 βραβεύτηκε με το βραβείο για "Δημιουργική μαγειρική" και παρουσιάζει δική του τηλεοπτική εκπομπή αφιερωμένη στα σπάνια υλικά και τα φαγητά της βαλκανικής και της βουλγαρικής κουζίνας.

Το ενδιαφέρον του σεφ στράφηκε σ’ αυτή την κατεύθυνση πριν δέκα περίπου χρόνια, όταν ένας ιδιοκτήτης εστιατορίου ζήτησε από τον Νέσοφ να του προτείνει ένα παραδοσιακό βουλγαρικό πιάτο, το οποίο δεν είναι και τόσο γνωστό και διαδεδομένο. Η πρώτη αντίδρασή του ήταν "Δεν υπάρχει κάτι τέτοιο!"

Ύστερα ο Νέσοφ επισκέφτηκε το σπίτι της γιαγιάς του, η οποία του έχει ετοιμάσει κροκμάτς και ο σεφ αμέσως συνειδητοποίησε ότι αυτό ακριβώς είναι το φαγητό που θα αρέσει στον ιδιοκτήτη του εστιατορίου. Έτσι και έγινε. Το σπεσιαλιτέ εντάχτηκε στο μενού του εστιατορίου και στη συνέχεια αναδείχτηκε μεγάλη επιτυχία. Ορισμένοι πελάτες ερχόταν μόνο και μόνο για να δοκιμάσουν το κροκμάτς.

Το κροκμάτς παρασκευάζεται από φρέσκο πρόβιο γάλα που αρμέγεται την περίοδο από τον Αύγουστο ως τον Οκτώβριο, όταν είναι ιδιαίτερα πηχτό και περιέχει ελάχιστη ποσότητα νερού. Το γάλα αυτό βράζει σε ατμό, μετά αλατίζεται και αφήνεται να ωριμάσει. Το μόνο συντηρητικό υλικό μέσα είναι το αλάτι.

Στην ουσία, πολλά γνήσια προϊόντα στη Βουλγαρία και στα βαλκάνια γενικά εμφανίστηκαν, καθώς οι άνθρωποι προσπαθούσαν να βρουν έναν καλό τρόπο συντήρησης των προϊόντων για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα. Κάποτε δεν υπήρχαν ψυγεία. Ως "κατάψυξη" κάποτε χρησίμευσε μια μεγάλη σκαμμένη τρύπα, στην οποία οι άνθρωποι τοποθετούσαν άχυρο από κάτω, χιόνι από πάνω και πάλι άχυρο και χιόνι.

Αυτοσχεδιάζοντας μ’ αυτόν τον τρόπο οι πρόγονοί μας έφτιαχναν λιχουδιές όπως το έλενσκι μπουτ που παρασκευάζεται από χοιρινό κρέας, το λεγόμενο σμιλιάνσκο τυρί το οποίο σύμφωνα με πολλούς θυμίζει παρμεζάνα, το κροκμάτς και το κατάκ.

Ο Βαλέρι Νέσοφ ταξιδεύει αρκετά συχνά στις χώρες, όπου τα γνήσια προϊόντα προτιμούνται. Πάντως, τα αγαπημένα του είναι τα ταξίδια στη Βουλγαρία και τις συναντήσεις με ηλικιωμένους ανθρώπους από όλη την χώρα που κρατούν τις παλιές παραδόσεις στην κουζίνα.

"Πάντα αναζητώ την γνώμη και την παρέα των ανθρώπων αυτών γιατί φυλάνε τους θησαυρούς της παραδοσιακής μας κουζίνας. Τα γνήσια προϊόντα, δυστυχώς, δεν διατηρούνται επειδή προοριζόταν μόνο για την προσωπική τους κατανάλωση στο σπίτι. Τα προϊόντα αυτά δεν βγήκαν ποτέ στην αγορά, όπως για παράδειγμα συμβαίνει στις Δυτικές χώρες. Οι αγρότες εκεί παρασκευάζουν ορισμένη ποσότητα προϊόντος, ένα μέρος της οποίας παραμένει στο σπίτι τους, ενώ το υπόλοιπο πουλούν στη αγορά και μ’ αυτόν τον τρόπο τα γνήσια προϊόντα αυτά διαδίδονται".

"Τι μου έμαθαν οι ηλικιωμένοι άνθρωποι που γνώρισα στα ταξίδια μου; Λοιπόν, το πιο σημαντικό είναι όταν φτιάχνουμε κάτι να το κάνουμε με πολλή αγάπη και προσοχή. Επίσης το καλό φαγητό θέλει τον χρόνο του για να γίνει. Κάτι άλλο πολύ σημαντικό που έμαθα είναι ότι ο καθένας πρέπει να σέβεται και να φυλάει τις παραδόσεις τους και να τις διαδίδει", είπε ο Βαλέρι Νέσοφ.

Μετάφραση: Πέτια Ζαγκόρτσεβα

Διαδώστε

Ο σεφ Βαλέρι Νέσοφ: "Οι ηλικιωμένοι άνθρωποι φυλάνε τους θησαυρούς της κουζίνας"

Περισσότερα στην κατηγορία

Ημέρα Βουλγαρο-Ουγγρικής Φιλίας

Στη Σόφια δείχνουν την τελευταία γενιά αυτοκινήτων και τις μελλοντικές τεχνολογίες

Βουλγάρα μαθήτρια έγινε παγκόσμια πρωταθλήτρια στα αγγλικά