Ο Ολιβιέ Ρος και η Μιτάνα Μπόνεβα είναι οι ευτυχισμένοι ιδιοκτήτες εστιατορίου στη Σόφια, καλά γνωστό στους λάτρεις της γαλλικής κουζίνας. Το εστιατόριο βρίσκεται στο ιστορικό κέντρο της πόλης, πολύ κοντά στα μοναδικά αρχιτεκτονικά μνημεία της Συναγωγής, του Τζαμιού και των Ιαματικών Λουτρών, τα οποία τώρα είναι Μουσείο της Ιστορίας της Σόφιας.

Ο Ολιβιέ Ρος λέει ότι κάθε επόμενη μέρα όλο και περισσότερο του αρέσει η συνοικία, που, κατά τη γνώμη του, είναι "ζωηρή, δυναμική και πολύγλωσση". Ανάμεσα στα πιο νόστιμα φαγητά που προσφέρονται από τη βουλγαρογαλλική οικογένεια, είναι οι σπεσιαλιτέ φουά γκρα και φιλέτο πάπιας (magret). Οι ποικίλες τερίν, τα πατέ και οι άλλες σπεσιαλιτέ από κρέας, που οι δύο φτιάχνουν, είναι τόσο νόστιμα και χάρη στη μακροχρόνια συνεργασία της οικογένειας με έναν Βούλγαρο αγρότη, ο οποίος τους προμηθεύει με φρέσκα προϊόντα.

Οι Ολιβιέ και Μιτάνα γνωρίστηκαν ο ένας τον άλλο κατά τη διάρκεια προγράμματος πρακτικής άσκησης κοντά στο Μπορντό. Εκείνος σπούδαζε εμπόριο, και εκείνη – διεθνή οικονομία του τουρισμού στη Βάρνα. Η ιδέα του να ανοίξουν εστιατόριο γεννήθηκε στ’ αστεία στα γενέθλια της Μιτάνα στο Μπορντό. Όταν έφτασαν στη Σόφια, οι δύο ήταν 25 χρονών.

Στις παραμονές των Χριστουγέννων ζητήσαμε να μάθουμε περισσότερο για τον δρόμο, που πέρασε αυτό το νέο ζευγάρι, το οποίο αναπτύσσει την επιχείρησή του στη Βουλγαρία από 13 χρόνια. Πώς ξεκίνησαν, ποιες είναι οι δυσκολίες και οι χαρές του μικρού επιχειρηματία στη Σόφια…

"Η αρχή ήταν δύσκολη", θυμάται ο Ολιβιέ. "Пροσπαθήσαμε να λάβουμε τραπεζικό δάνειο, αλλά δεν κατορθώσαμε να πείσουμε τις τράπεζες. Όλοι μιλούσαν για τζίρο και κέρδη, και εμείς δεν είχαμε ανοίξει ακόμη το εστιατόριο. Τότε αποφάσισα να τηλεφωνήσω στους συγγενείς μου στη Γαλλία και να τους ζητήσω δάνειο. Έτσι άρχισαν όλα".

Οι Ολιβιέ και Μιτάνα θυμούνται για την αρχή της επιχείρησής τους με χαμόγελο: "Αλήθεια, η αρχή ήταν δύσκολη, αλλά έτσι μαθαίνει κανείς", λέει η Μιτάνα. "Ήμασταν πολύ νέοι και άπειροι. Τότε στη Βουλγαρία οι κανόνες δεν ήταν σαφείς και όλα ήταν ένα χάος, τώρα όμως μετά την ένταξη της χώρας στην ΕΕ τα πράγματα είναι καλύτερα". Ο Ολιβιέ είναι κατηγορηματικός: "Από ορισμένο χρόνο τέθηκε τέρμα στη διαφθορά ή τουλάχιστον αυτό δείχνει η εμπειρία μας".

Στο εστιατόριο δουλεύουν και άλλα δύο άτομα. Ο Ολιβιέ είναι ο αρχιμάγειρας, και η Μιτάνα εξυπηρετεί τους πελάτες και ασχολείται με τη λογιστική. Δεν πρέπει να ξεχνάμε και μια σημαντική λεπτομέρεια – εκείνη είναι ο μάστορας της σπιτικής συνταγής για τερίν με φουά γκρα πάπιας, που μπορούμε να αγοράσουμε και για το σπίτι. Ας υπενθυμίσουμε ότι η ετοιμασία φουά γκρα και φιλέτου πάπιας είναι γαλλική παράδοση και αποτελεί μεγάλη μαγειρική τέχνη. Στη Γαλλία, αυτές οι σπεσιαλιτέ καταναλώνονται πολύ ακριβώς τα Χριστούγεννά και την Πρωτοχρονιά. Αλλά οι εποχές αλλάζουν. Από το 2012 η Βουλγαρία προσπέρασε την Ουγγαρία και πλέον κατέχει τη δεύτερη θέση στον κόσμο σε παραγωγή φουά γκρα πάπιας μετά τη Γαλλία. Σχεδόν όλη η βουλγαρική παραγωγή φουά γκρα και κρέατος εξάγεται στη Γαλλία και μόνο ένα μικρό μέρος καταναλώνεται στη Βουλγαρία.

Ρωτήσαμε τον Ολιβιέ πώς εκτιμά την ποιότητα του ωμού συκωτιού και του φιλέτου πάπιας στη Βουλγαρία και μήπως μπορούν να ανταγωνίζονται τα γαλλικά προϊόντα;
"Τα ποιοτικά προϊόντα πάπιας εδώ είναι διπλάσια φθηνότερα σε σύγκριση με τη Γαλλία. Το φιλέτο πάπιας είναι εξαιρετικής ποιότητας, από τα καλύτερα που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου, ακόμη και στη Γαλλία".

Οι χριστουγεννιάτικες γιορτές είναι μια περίοδος απολογισμού για όλους. "Μετά από 13 χρόνια έχουμε καλά αποτελέσματα, παρά τα πρώτα τέσσερα δύσκολα χρόνια που ζήσαμε. Απ’ όλα φαίνεται ότι βγαίνουμε από την κρίση. Και ίσως αυτό να ήταν η δική μας προσωπική "κρίση της ανάπτυξης". Τώρα η κατάσταση βελτιώνεται, έχουμε νέους πελάτες και είμαστε ικανοποιημένοι".

Μετάφραση: Ντενίτσα Σοκόλοβα