Σε ένα από τα, ακόμα ζωντανά, βουλγάρικα χωριά, το Παναρέτοβτσι, στην περιοχή του Σλίβεν, υπάρχει ένα πολιτιστικό κέντρο, το «Προμπούντα 1938» που επιτελεί διαφωτιστικό έργο εδώ και 80 χρόνια. Η τελευταία πρωτοβουλία των ακτιβιστών του είναι η έκδοση ενός ανθολογίου με τοπικές συνταγές που λέγεται «Νόστιμα ταξίδια στην περιοχή του Σλίβεν».

Το χωριό Παναρέτοβτσι είναι εξαίρεση της βουλγαρικής υπαίθρου. Έχει 350 κατοίκους, από τους οποίους οι 30 είναι παιδιά που πηγαίνουν στο τοπικό δημοτικό σχολείο και άλλα 15 είναι γυμνασιόπαιδα. Όσο για το ανθολόγιο πρόκειται για γευστικούς θησαυρούς, των οποίων τις συνταγές περισυλλέγει μια ομάδα ανθρώπων που θέλουν να τις αποθανατίσουν για τις επόμενες γενιές. Το ανθολόγιο αναμένεται να κυκλοφορήσει στα τέλη του χρόνου, έτσι ώστε οι αναγνώστες να μπορούν να αποχαιρετίσουν τον παλιό και να υποδεχτούν το νέο χρόνο με τις νοστιμιές που προτείνει η έκδοση στο τραπέζι τους.

Ευτυχώς υπάρχουν ακόμα άνθρωποι που θυμούνταιαυτές τις συνταγές, τις μαγειρεύουν και τις διηγούνται για να καταγραφούν. Το πρότζεκτ συμπεριλαμβάνει ταξίδια στα γειτονικά χωριά, παρατήρηση του τρόπου μαγειρέματος και φυσικά δοκιμή, κάτι που κάνει πιο νόστιμη την αναζήτηση, την διατήρηση και την δημοσιοποίηση της τοπικής κουζίνας που είναι μέρος της βουλγάρικης πολιτιστικής κληρονομιάς.

Η αυθεντικότητα διαφυλάττεται από τις πιο ηλικιωμένες γυναίκες που μαγειρεύουν με παλιούς παραδοσιακούς τρόπους, λέει η Ντόρα Κουρσούμοβα, πρόεδρος του Κοινωνικού Ταμείου Δωρεών του Σλίβεν, το οποίο χρηματοδοτεί το πρότζεκτ. Μερικές από τις γυναίκες που μοιράστηκαν μαζί μας τις συνταγές τους είναι η Πένκα Σλάβοβα – 90 χρονών, η Ντόνκα Πετρόβα και η Ράντκα Πέιτσεβα – 80 χρονών κ. ά. που τις έχουν κληρονομήσει από τους προγόνους τους και έχουν απογόνους, στους οποίους να τις αφήσουν. Τα φαγητά που έτρωγαν οι γιαγιάδες μας δεν είχαν καμία σχέση με τα συντηρητικά, τα πλαστικά και τις χρωστικές που καταναλώνουμε σήμερα όταν τρώμε στα γρήγορα έξω και δεν έχουμε χρόνο ούτε να ψωνίζουμε ούτε να μαγειρεύουμε.

Σ’ αυτήν την περιοχή χαρακτηριστικές είναι οι ταυτόχρονα γλυκές και αλμυρές γεύσεις, οι κρέπες με ορό γάλακτος, οι πιο συνηθισμένες πίτες με τυρί, αλλά και φαγητά με εξωτικές ονομασίες όπως η «ράσενιτσα» και τα «γκιουζλεμί», αλλά και οι «πονούντες» – έδεσμα με γλυκό πλιγούρι για τις παραδοσιακές συγκεντρώσεις μετά τη γέννηση παιδιού. Διαδεδομένα είναι και τα γλυκά του κουταλιού – από κολοκύθα, ροδάκινα, δαμάσκηνα – στα οποία βάζουν ξηρούς καρπούς. Εδώ θα βρείτε και το παραδοσιακό μείγμα αποξηραμένων φρούτων, το «οσάφ», από το οποίο οι βουλγάρες φτιάχνουν ποντς για τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά.

Η μεθοδολογία που χρησιμοποιούν οι ερευνητές είναι το επονομαζόμενο «γαστρονομικό ερωτηματολόγιο», το οποίο έχουν υιοθετήσει από λαογραφικές μελέτες. Στόχος είναι να περιγραφεί με τον καλύτερο τρόπο ο τρόπος παραγωγής, τα υλικά και η συντήρηση των προϊόντων. Φυσικά το ανθολόγιο θα χωρίζεται σε δυο βασικές κατηγορίες – καθημερινές συνταγές και γιορτινές ή τελετουργικές.

Θέλουμε να δώσουμε όσο πιο αναλυτικά την παρασκευή των πιάτων, για να μπορούν όσοι δοκιμάσουν να τις υλοποιήσουν να τα καταφέρουν, λέει η κυρία Κουρσούμοβα. Π.χ. στο χωριό Μπιάλα μια ηλικιωμένη γυναίκα περιγράφει ότι για να φτιάξει τα «γκιουζλεμί» πρώτα ραντίζει το ζυμάρι με καυτό νερό και μετά το τσιγαρίζει, για να μείνει μαλακό. Κάθε έδεσμα έχει τα τσαλίμια του και δεν αρκεί ποτέ απλά να ακολουθήσεις κατά γράμμα τη συνταγή ή να διατηρήσεις τις αναλογίες. Οι συνταγές αυτές είναι σαν τα παραμύθια της γιαγιάς που θέλουμε κι εμείς να λέμε στα παιδιά μας.

Γύρω από την έκδοση του ανθολογίου με τις συνταγές θα διοργανωθούν γαστρονομικές εκθέσεις και εκδηλώσεις, με τις οποίες να γίνουν πιο γνωστά τα τοπικά πιάτα. Π.χ. στο μεγάλο χωριό Κρουσάρε, μεταξύ του Σλίβεν και του Γιάμπολ, τα παιδιά από την 4^η ως την 7^η (Α΄ Γυμνασίου) τάξη θα μαζευτούν για να ζυμώσουν τελετουργικά ψωμιά με διακοσμητικά στοιχεία και θα ψήσουν σε εξωτερικούς φούρνους.

Μετάφραση: Αγάπη Γιορντανόβα

Φωτογραφίες: προσωπικό αρχείο