Η τεχνολογία παρασκευής του τυριού με εξωτερική επικάλυψη με πράσινη μούχλα του χωριού Τσέρνι Βιτ στον Αίμο δεν είναι ξεχασμένη, μας πείθουν οι οπαδοί του διεθνούς κινήματος Slow Food στη Βουλγαρία. Εκείνοι ψάχνουν για "γαστρονομικούς θησαυρούς" και τους μετατρέπουν σε βάση μικρής επιχείρησης της κοινότητας που τους παράγει.
Το βουλγαρικό τυρί με εξωτερική επικάλυψη με πράσινη μούχλα έχει αποκτήσει παγκόσμια αναγνώριση χάρη σε γνώστες που το ανακάλυψαν σε γαστρονομικές εκθέσεις και ειδικές δοκιμές. Για τους Βουλγάρους καταναλωτές όμως το πράσινο τυρί του Τσέρνι Βιτ είναι μυστήριο. Έστω και να έχουν ακούσει για την ανεπανάληπτη γεύση και τις θρεπτικές ιδιότητές του, οι συμπατριώτες μας δεν ξέρουν που να βρουν ακόμη και κομματάκι της γαστρονομικής "λιχουδιάς".
Στο Τσέρνι Βιτ στην ερώτηση μήπως κάποιος στο χωριό παρασκευάζει πράσινο τυρί, οι ντόπιοι άνθρωποι απαντάνε αρνητικά. Για την παρασκευή δεν είναι απαραίτητη ειδική ανθρώπινη παρέμβαση και οι σπόροι μούχλας εμφανίζονται με φυσικό τρόπο στην εξωτερική επιφάνεια του τυριού. Η ιστορία της σπεσιαλιτέ του χωριού Τσέρνι Βιτ είναι πολύ παλιά και μιλάει για την καθημερινή ζωή των ντόπιων από την εποχή, κατά την οποία στον Αίμο εκτρέφονταν κοπάδια εκατοντάδων χιλιάδων προβάτων. Το καλοκαίρι οι κάτοικοι του χωριού παρασκεύαζαν τυρί και το διατηρούσαν σε ξύλινα σκεύη. Με την πάροδο του χρόνου το τυρί στέγνωνε. Στα τέλη του καλοκαιριού η γαλαζοπράσινη μούχλα εμφανιζόταν μετά το άνοιγμα του ξύλινου σκεύους στον υγρό και κρύο αέρα του υπογείου, όπου οι βοσκοί διατηρούσαν το τυρί. Για μεγάλη περίοδο η μούχλα καθαριζόταν προσεκτικά από τους νοικοκύρηδες, ενώ σήμερα αυτό μας εκπλήττει γιατί ξέρουμε πώς η μούχλα βελτιώνει τη γεύση και μετατρέπει το τυρί σε πολύτιμο προϊόν για τους γνώστες.
Το πράσινο τυρί έχει ήδη μόνιμη θέση στον χάρτη των γαστρονομικών θησαυρών της Ευρώπης. Μαζί του εκεί εμφανίζεται και η Βουλγαρία ως πατρίδα ενός από τα τρία τυριά με μούχλα στη Γηραιά Ήπειρο, που παρασκευάζονται μέσω φυσικής μόλυνσης του γάλακτος.
Πώς στο Τσέρνι Βιτ έχουν την πρόθεση να βγάλουν από τη λήθη τη συνταγή για την παρασκευή του πράσινου τυριού μαθαίνουμε από τον δήμαρχο του χωριού Τσβετάν Ντιμιτρόφ, ο οποίος υποστηρίζει τις πεποιθήσεις της διεθνούς οργάνωσης Slow Food και πιστεύει ότι όλοι είμαστε υπεύθυνοι για τη διατήρηση των νόστιμων και καθαρών προϊόντων που παράγονται στη γενέτειρά μας.
"Όταν ήμουν παιδί ευχαρίστως κατανάλωνα αυτό το πράσινο τυρί. Η γεύση και η μυρωδιά του μου θυμίζουν τα παιδικά μου χρόνια. Στη συνέχεια για μεγάλη περίοδο το πράσινο τυρί εξαφανίστηκε από το Τσέρνι Βιτ. Μια μέρα, από τη διεθνή οργάνωση Slow Food μου τηλεφώνησαν με πρόταση να συμμετάσχω σε αποστολή που ανακαλύπτει ενδιαφέροντα γαλακτοκομικά προϊόντα ντόπιας παραγωγής. Βρήκα μόνο ένα μικρό κομμάτι του τυριού σε ολόκληρο το χωριό και όταν το παρουσίασα στους ειδικούς, έμειναν εντυπωσιασμένοι. Το περίεργο είναι ότι το πράσινο τυρί ποτέ δεν έχει προσφερθεί στη βουλγαρική αγορά. Δε θα το βρείτε πουθενά στο εμπορικό δίκτυο, εκτός από στο σπίτι ενός από τους κατοίκους του Τσέρνι Βιτ. Κατά παράδοση στο χωριό το τυρί παρασκευάζεται μόνο με κατσικίσιο και πρόβειο γάλα. Σε αντίθεση με τις αγελάδες, οι κατσίκες και τα πρόβατα δίνουν γάλα για πιο σύντομη περίοδο του χρόνου και για να διατηρηθούν τα προϊόντα τους κατά τη διάρκεια του χειμώνα, από το γάλα τους παρασκευάζεται τυρί. Λόγω της ντόπιας παράδοσης αυτής, το βουλγαρικό πράσινο τυρί δεν παρασκευάζεται με αγελαδινό γάλα σε αντίθεση με τα υπόλοιπα στην Ευρώπη".
Μετάφραση: Ντενίτσα Σοκόλοβα
