Eine knusprige Kruste, eine luftigleichte Krume mit je nach Lust und Laune des Teigs größeren oder kleineren Poren, geformt durch die Magie des Triebmittels – so könnte man das Brot von Stefan Sarastanew beschreiben. Auf diese Weise wurde in der Vergangenheit das s.g. lebendige Brot gebacken. Für den jungen Bäckermeister hat alles mehr oder weniger zufällig angefangen. "Eines schönen Morgens bin ich aufgewacht und beschloss, das Bäckerhandwerk zu erlernen", erinnert sich Stefan.
"Eigentlich habe ich Kulturologie studiert und als Student in verschiedenen Gaststätten gejobbt. Ich fand die Gastronomie schon immer interessant, vor allem der Weg vom Rohstoff zum fertigen Endprodukt im Handel. Anfänglich habe ich Brot und Gebäck in den heimischen Küche gebacken. Unter anderem auch meine erste Quiche mit Speck, Birnen und Thymian. Dann lernte ich Viktoia Aleksiewa kennen und wir haben zusammen eine Konditorei eröffnet. Sie war für den Kuchen zuständig, ich für die restlichen Leckereien. Eines Morgens kam mir in den Sinn, dass ich eigentlich Brot backen und das Bäckerhandwerk von der Pike auf erlernen will", erzählt Stefan.
Die ersten Jahre lernt er bei den besten Bäckermeistern und dringt in die Geheimnisse der gesunden Ernährung vor. Dann entdeckt er seine Theorie – Brot mit hausgemachtem Triebmittel. Für ihn braucht gutes Brot drei Dinge – Praxis, Lesen und Liebe. Nicht das Diplom macht den Meister, sondern die Praxis. Mit Praxis kennt sich Stefan bestens aus. Denn bereits als Siebzehnjähriger ist er auf sich allein gestellt, da seine Mutter in Deutschland einen Job gefunden hatte. Aus dem zwingenden Umstand erwuchs die Leidenschaft.
"Brot will mit Lust, Mehl, Wasser und Salz gebacken werden", ist Stefan überzeugt. "Ich bediene mich der ältesten Philosophie – dem Ansetzen von Sauerteig. Dieser wird leichter verdaut und schmeckt auch viel besser. Natürlich spielt auch das Mehl eine Rolle. Es muss hochwertig sein und aus der Steinmühle kommen. Es hat zwar eine kürzere Haltbarkeit, dafür aber einen wunderbaren Geschmack."
Was unterscheidet sein Brot von anderen, wollen wir von Stefan wissen.
"Neben der französischen Methode, bei der der Teig energisch geschlagen wird, damit sich das Gluten entfalten kann und das Brot luftiger wird, bin ich ein Fan des Franzosen Yohan Ferrant, der in Barcelona arbeitet. Er stellt nicht nur wundervolle Dinge mit Sauerteig an, sondern hat mit Ernährungsexperten aus ganz Europa eine neue Technologie erarbeitet. Sein Brot ist als Do Nothing Bread bekannt, da man den Teig nicht kneten und in Form bringen muss, sondern mit einfachen Griffen fertig stellt."
Stefan Sarastanew behält sein Brotgeheimnis jedoch nicht für sich, sondern teilt es in den sozialen Netzen. Und was hält er persönlich von gesunder Ernährung?
"Prinzipiell bin ich gegen die Schließung kleiner Hersteller. Es herrscht die falsche Auffassung vor, dass Bio nicht schmeckt, das das Brot einem dunklen Pflasterstein gleicht und nach Kompost schmeckt, was natürlich nicht stimmt. Es geht nicht darum im Bioladen einzukaufen, es geht um abwechslungsreiches und schmackhaftes Essen, das obendrein Spaß macht."
Übersetzung: Christine Christov
Fotos: Privatarchiv
