В наши дни, говоря о фаршированном перце, мусаке, фасоли в горшке, гювече, мы нередко называем их традиционными для Болгарии национальными блюдами, но лишь немногие, наверное, задумываются над тем, что продукты для их приготовления появились всего лишь в 19-м веке – их привезли из Америки. Осознавая этот факт, культуролог Петя Крушева залезла в дебри средневековой болгарской кухни, чтобы исследовать не только саму пищу, но и то, как болгары тех времен осмысляли через нее свое бытие.

Основным источником пропитания людей, населявших наши земли, был окружающий их мир. Зимой они баловали себя, в основном, мясными блюдами, но с наступлением весны, все больше места на их застолье занимала свежая зелень. К сожалению, с тех времен не сохранилось ни одного кулинарного сборника, из-за чего все сведения о традиционной средневековой болгарской кухне сводятся к небольшим отрывкам текстов житии и прочих богословских книг, вместе со свидетельствами странствующих рыцарей и других путешественников.

«Есть три рукописи с начала XVI века – Южнославянская, Призренская и Македонская, из которых сохранилось всего лишь несколько страничек, – рассказывает Петя Крушева. – В них упомянуты правила правильного питания на каждый из 12 месяцев года. Эти характерные для Средневековья диетические календари составляли, чтобы уберечь людей от серьезных проблем со здоровьем. И хотя в те времена все еще не был воспринят термин «здоровое питание», из этих текстов видно большое значение, которое придавалось пище.

В оформлении застолья средневекового болгарина не было ничего случайного, утверждает культуролог. Каждый прием пищи начинался и заканчивался благодарственной молитвой Господу Богу. То, что подавалось на стол, зависело не только от социального положения, но и от сезонности продуктов и религиозных норм. А такие подробности, как, кто с кем сядет рядом за стол, вид и разнообразие подаваемых блюд, дополняли своеобразный ритуал, символизирующий отношение и почитание данного гостя.

«Хлеб занимал центральное место в средневековой кулинарии, – продолжает свой рассказ Петя Крушева. – Он был не только символом пищи, но и лечебным средством, так как он олицетворял плоть Иисуса Христа, т. е. был частицей Божественного начала.

Хлебом, например, лечили от укуса змеи – сначала зачитывали молитву, а потом человек съедал его, запивая вином. Немецкие путешественники, отправившиеся на паломничество, описали, как гости местной свадьбы забрасывали невесту зернами пшеницы, овса, пшена, чтобы у семьи было много детей и богатый урожай.

Таким образом, хлеб был тесно связан со всей жизнью человека – с продолжением семьи, с богатством и, конечно, с идеей о Божественном. Потому и его нельзя было выбрасывать, его заворачивали в специальное полотенце – «месал», как его называли болгары, сотканное в белом, синем, красном и или желтом – цветах солнца и духовного начала».

Вообще, как утверждает Петя Крушева, приготовлению и принятию пищи сопровождала очень богатая символика.

«Незнакомое всегда связывали со злом, – говорит культуролог о недоверии, с которым люди тех времен встречали все чужое, в том числе продукты питания, привезенные из дальних стран. –Наверное, потому, что живем на перепутье и отсюда проезжало немало народов, чаще всего воинственно настроенные, у обыкновенного человека воспитывалось представление о том, что вокруг одни враги, которые первым делом желают ему зла. А даже и для тех, кто представлял себя миротворцем, считалось, что они предвестники всевозможных предзнаменований, заболеваний и принесут несчастье семьи, роду, порой, всему поселку. Вот почему, когда женщины узнавали о приходе незнакомого гостя, то они как можно скорее замешивали самый простой хлеб, только из муки и воды, и подносили его гостю еще теплым, веря, что это умиротворит его. Именно так, наверное, и зародилось наше знаменитое гостеприимство – не столько из желания угостить утомленного странника, сколько, чтобы уберечь себя от зла».

Как бы ни обогащались на протяжении веков вкусы, разнообразие продуктов и способы их приготовления, какой бы ни смысл, умысел и суеверие ни влияли на нее, пища и по сей день продолжает объединять и соблазнять нас. «И пусть не забываем, что каждая война заканчивалась подписанием мирного договора, который закрепляли за столом», – дополнила Петя Крушева.

Составила: Диана Цанкова /по интервью Людмилы Сугаревой БНР Пловдив/

Перевод Вили Балтаджияна