Este verano nos está ofreciendo toda suerte de sorpresas bañadas en copiosas precipitaciones. Las temperaturas suben y bajan a diario, pero ello no impide que, por tradición, por estas fechas la gente prefiera la comida más ligera. La carne de cerdo y los gruesos manjares preparados con ella ceden ante las verduras y hortalizas frescas. El almuerzo fuerte es sustituido por la práctica de picar algo con mayor frecuencia a lo largo del día y reemplazar la carne con pescado. Los médicos y los dietólogos se reafirman en su consejo de que en los días de calor consumamos pescado y bebamos más agua.

Resulta que las afirmaciones de que en la costa búlgara se suele servir más que nada pescado importado no se corresponden con la verdad. Comerciantes comentan que la mayoría del pescado de mar que ofrecen es de captura búlgara. Las variedades importadas son la dorada y el barbate, procedentes de Grecia, al igual que los calamares y el pulpo. Es así porque el Mediterráneo es mucho más rico en pescado que el Mar Negro, al que Bulgaria tiene salida.

¿Cuál es el pescado que prefiere consumir el búlgaro en la costa? Pavlin Lesidrenski, gerente de un  importante restaurante de la ciudad marítima de Varna, llamada capital de verano de Bulgaria, explica:

“El veraneante búlgaro mantiene su preferencia por el pescado nacional, siempre que sea fresco. Se consumen mucho el chicharro, la anjova, los espadines, y tiene mucha demanda el rodaballo, aunque es bastante caro”.

Los turistas extranjeros en los balnearios marítimos de Bulgaria también gustan de consumir pescado búlgaro. Saben que se ofrecen dorada y barbate de Grecia pero no muestran interés por ellos. La explicación es muy simple: en el extranjero el mercado de pescado los ofrece a precios más accesibles porque son de consumo masivo. El gerente del restaurante de Varna agrega más detalles:

“Los extranjeros solicitan también pescado pequeño del Mar Negro. Siempre preguntan qué pescado fresco local ofrecemos. Los rusos muestran preferencia por el rodaballo, ya que en su país este pescado es mucho más caro que aquí”.

Existe obvio interés por los manjares preparados a base de pescado, pero, ¿qué tal están sus precios? Resulta que para los extranjeros sus precios son prácticamente mínimos, pero para el consumidor nacional es más bien lo contrario. El rodaballo es bastante caro pero una ración de aguja o de jurel blanco cuesta lo mismo que una ración de carne de cerdo o de pollo.

Para fomentar el consumo de los pescados más caros algunos restaurantes hacen promociones semanalmente de diferentes tipos de pescado. Así cualquiera puede probar todas las especialidades marítimas.

Los búlgaros no dejamos de ser tradicionalistas y no nos inclinamos por dar preferencia a las especies de pescado exóticas. Es la impresión del gerente de restaurante de Varna:

“Los búlgaros no son muy dados al experimento culinario. Ofrecemos frutos de mar como carídeos, calamares, pulpo y almejas, pero nos atenemos más a lo tradicional. Uno de los platos preferidos suelen ser las almejas con arroz al estilo de Burgas, la segunda mayor ciudad marítima de Bulgaria. No hacemos experimentos con el sabor dulce-acido porque al búlgaro no le cae muy bien. De los platos más “exóticos” se cotiza bastante bien el sushi. Entre los pescados de río tiene mucho éxito la trucha búlgara. Todos los pescados se preparan fritos y, sobre todo, a la parrilla o a la plancha, para que no pierdan su sabor auténtico”.

Resumiendo, la postura del búlgaro respecto del pescado es bastante clara: nada de experimentos, el pescado ha de ser del Mar Negro y estar hecho a la plancha o a la parrilla.

Versión en español por Raina Petkova