Mientras el pan recién hecho se está horneando, el joven panadero Lyubomir Dzhekov recuerda los comienzos, los años cuando descubría su vocación: hacer pan de una especie de trigo llamado limets, cultivado ya en la remota antigüedad por los tracios, con levadura viva.

Durante cuatro a cinco años mi familia se dedicaba al cultivo de limets, ese trigo peculiar de grano grande, en la zona de Ruse, en el norte de Bulgaria. Una vez cosechado, lo molíamos a la vieja usanza, con un molino de mano o de piedra, preparábamos la levadura a base de la harina molida y hacíamos pan de limets en condiciones caseras. Repartíamos los panes entre amigos y vecinos. Les gustaba, decían que era muy diferente del pan industrial que compraban en las tiendas.

Desde sus primeros pasos en la panadería en 2015 hasta hoy, Lyubomir ha acumulado una valiosa experiencia y ya se le conoce en Ruse, la mayor ciudad búlgara en la ribera del Danubio, como un maestro en este oficio.

Tengo 31 años. Tenemos un pequeño taller con la respectiva tienda en el centro mismo de la ciudad. Al principio hacíamos el pan a mano, sin ninguna amasadora, ni batidora. En 2013 y 2018 pasé dos semanas de aprendizaje en una de las panaderías boutique de la capital Sofía, donde me di cuenta de muchos detalles del oficio.

Según el joven panadero, el inigualable sabor del pan recién salido del horno se debe a la fermentación. La levadura que su familia produce y mantiene es un producto natural, vivo, porque contiene fermentos útiles para la digestión y el tracto intestinal.

Si el pan está hecho de harina integral de alforfón, centeno, espelta o de limets, un pequeño pedazo es suficiente para saciar el hambre, porque estos tipos de pan tienen propiedades y elementos muy nutritivos, necesarios para nuestro organismo– explica el panadero– . A diferencia de la levadura de pan prensada, las cosas con la levadura viva suceden muy lentamente. Aquí rige la regla de oro: cuánto más lenta sea la fermentación, tanto más saludable es el pan.

El joven panadero no deja de experimentar.

La levadura viva la utilizamos solamente en la producción del pan. Ofrecemos, además, una gran variedad de productos de repostería, hechos todos a mano y según recetas propias o bien heredadas de nuestras madres y abuelas. En nuestra tienda se pueden comprar varios tipos de pan: pan campestre rubio con granos de centeno germinado y varios tipos de semillas, pan integral danés, pan de un 100% de espelta, hecho de harina integral y blanca, pan de trigo y centeno, pan solo de centeno, una especie de pan moruno que aquí llamamos “popular”, etc.

El pan más excéntrico y extravagante a primera vista es nuestro pan negro con carbón activado, preparado de varios tipos de harina y carbón activo en polvo. Es totalmente negro, por dentro y por fuera. Este pan tiene su origen en Asia, luego pasa por los Estados Unidos y de Europa Occidental ha llegado a Bulgaria. Desde hace dos años lo preparan en las principales ciudades búlgaras de Sofía, Plovdiv y Varna. En Ruse nosotros somos los primeros en ofrecerlo a los clientes.

En esta empresa familiar Lyubomir Dzhekov trabaja junto con sus padres. Su madre ayuda con las ventas en la tienda, lo que le da más tiempo para dedicarse a la preparación del pan. Todo en esta vida se lo debo a mi familia, confiesa Lyubomir.

Le preguntamos cómo un joven panadero lucha con las grandes fábricas de pan.

Yo no lucho con nadie–comparte su filosofía para la vida Lyubomir–. Intento competir solo conmigo mismo: ésta es la lucha más difícil de cada hombre. Rechazo por completo la producción industrial de pan. Creo que la gente debe comer pan verdadero, como el que se hace en casa y no en una fábrica. Las harinas deben hacerse de granos selectos, bien y correctamente molidos,y no de trigo para forraje, como ocurre con un 70% del pan que se vende en los supermercados. Tiene que haber un vínculo muy estrecho entre agricultores, molineros y panaderos para ir mejorando el proceso y eliminando los errores, pero en Bulgaria esta cadena está rota desde hace mucho tiempo. Creo que en el momento estoy consiguiendo crear tal vínculo, lo que me hace feliz.

He aprendido muchas cosas del pan, el pan me ha hecho cambiar como persona. Me ha enseñado a ser paciente, que las cosas buenas se hacen lenta y difícilmente y que con esfuerzo y perseverancia uno puede lograrlo todo. Los errores y fracasos son inevitables, claro está, pero uno nunca debe detenerse: tiene que seguir intentando a perfeccionarse, a mejorar su producto. Sólo así se consigue el auténtico desarrollo, concluye diciendo Lyubomir Dzhekov y va al horno para sacar la nueva hornada de pan aromático, amasado con harina de limets búlgaro y levadura viva.

Versión en español de Katia Dimánova

Fotos: Archivo personal