“Nadie es más grande que el pan” reza un proverbio búlgaro y estos días hemos visto que estas sabias palabras son perfectamente válidas y aplicables a los señores del Continente Helado: los investigadores de la Antártida. En el mercado del libro apareció una edición bilingüe sin parangón titulada Cocina Antártica, en búlgaro e inglés. Sus autores son el investigador polar, el Prof. Jristo Pimpirev, director del Instituto Antártico Búlgaro, el escritor español Javier Cacho, investigador que dirige la Base Polar Juan Carlos I de España, y la periodista y fotógrafa Iglika Trífonova.

Desde la perspectiva de la tradición culinaria, que se remonta más de un siglo atrás, la flamante edición ofrece datos curiosos sobre el Continente Helado y la vida de los investigadores polares en él, con las dificultades y los riesgos que afrontan allí. Más de 60 recetas de 29 cocineros polares de todo el mundo, acompañadas de fotos de un ambiente auténticamente polar, evocan en la imaginación del lector la atmósfera de uno de los lugares más salvajes del planeta.

La idea de crear este libro es de Iglika Trífonova. Se le ocurrió hace más de dos años, durante una reunión del Consejo Polar Europeo, donde oyó a dos jefes de programas polares comentar entre sí lo que solían cocinar en sus bases. Así se enteró que, de hecho, ellos no sabían qué ocurría en “la casa” de sus compañeros y pensó que sería muy interesante presentar un panorama general de la vida en la Antártida donde la solidaridad y el apoyo recíproco son de importancia clave para el éxito de las misiones investigadoras.

“El nombre del Prof. Pimpirev abrió las puertas a los secretos profesionales. Ya que todos le conocen y le tienen gran confianza y estima, nos enviaron muy cordialmente toda la información que necesitábamos −comenta Iglika− . “Este libro es algo nunca hecho hasta ahora a nivel mundial porque sus protagonistas no son los investigadores sino los cocineros, las personas que habitualmente permanecen invisibles en la cocina y nadie les hace caso, pero que son de exclusiva importancia. Nuestro libro tiene una primera parte histórica que muestra con meridiana claridad que sin los cocineros los investigadores no hubieran sobrevivido en la Antártida. En el libro los cocineros relatan cosas muy interesantes, ofrecen curiosas recetas de los manjares más populares preparados en cada una de las bases. Parte de esos manjares son bastante extravagantes, por ejemplo la cocina molecular. Es una técnica de elaborar alimentos al vacío. Las raciones son más pequeñas pero de mayor valor nutritivo, lo cual es muy importante desde el punto de vista del transporte y la conservación de los productos en aquel continente. En la base búlgara este método no es muy bien conocido, pero en la base polaca cocinan con él. Hoy en las misiones hay cocineros que trabajaron en restaurantes con estrellas Michelin; hay cocineros militares y, desde luego, científicos investigadores que hacen de cocineros”.

Iglika Trífonova revela que en la base búlgara, por ejemplo, se cocina con agua de glaciar. El postre predilecto de los investigadores polares es el tiramisú.

El jefe de los investigadores polares búlgaros, el Prof. Jristo Pimpirev, recuerda que a lo largo de más de veinte años y en un total de quince expediciones el papel de cocinero de la base búlgara San Clemente de Ojrida fue cumplido por el geólogo búlgaro Nikola Petkov. “La comida es importante porque es uno de los pocos placeres que tenemos en aquel continente”, agrega el Prof. Pimpirev y hace constar con una significativa sonrisa que en los últimos tres años los búlgaros se han equiparado a las demás naciones en el Continente Helado y cuentan ya con un chef profesional: Ulyana Yárkova.

La historia de las investigaciones en la Antártida guarda estrecha relación con la historia de las tradiciones culinarias en el continente.

“Los primeros investigadores polares que pusieron pie en el continente a finales del siglo 19 consumían alimentos en conserva −dice el científico español Javier Cacho, coautor del libro Cocina Antártica− . A la segunda semana de su estancia, sin embargo, se percataron de que así no resistirían los largos meses que debían permanecer allí y comenzaron a prepararse la comida sobre el terreno. Entonces comenzaron a traer con cada misión a un buen cocinero. Empezaron a utilizar para su alimentación también algunos animales que habitaban el continente. Hoy esto no se hace bajo ningún concepto pero a finales del siglo 19 y comienzos del 20 tenían derecho a capturar pingüinos y focas  y los cocineros debieron aprender a cocinar un nuevo tipo de carne, desconocida hasta entonces. Uno de los investigadores de la época escribe, que la carne de pingüino, por ejemplo, es asquerosa. Con el tiempo aprendieron a cocinar esta carne y adaptar los manjares hechos con ella al paladar de los científicos de los diferentes países. Fue un largo proceso y un período en el que no se dedicaba atención especial a los cocineros”.

Javier Cacho ha estado muchas veces en Bulgaria pero su primera visita fue precisamente a la base polar búlgara San Clemente de Ojrida. De la cocina búlgara su manjar predilecto es el pastel de hojaldre con queso banitsa, que él asocia a la celebración del Año Nuevo en el Continente Helado. “He de reconocer que para mí los momentos vividos en la base búlgara, sentados a la mesa, alternando la grata charla con emocionantes cantos, son unas de las experiencias más hermosas que he tenido en mi vida”, dice el científico español. “Visitar las diferentes bases polares es como ir al país correspondiente porque todos nos atenemos a la cocina nacional, a lo que nos acerca a nuestro hogar”, comenta el Prof. Jristo Pimpirev.

“Por ejemplo en la base argentina cada domingo había Milanesa. En la base de París la famosa carne asada argentina está presente muy frecuentemente. En las bases inglesas cada mañana había porridge, un tradicional desayuno inglés de cereales acompañados de frutos secos y trozos de fruta. Hoy yo no tomaría ni una cucharada de esta especialidad británica tras haberla tomado cada mañana durante cuatro meses seguidos en la Antártida”.

*El libro Cocina Antártica ofrece información procedente de las cocinas de las misiones antárticas de Bulgaria, Australia, Argentina, Bielorrusia, Brasil, Gran Bretaña Alemania, Ecuador, India, España, Italia, China, Colombia, Mongolia, Países Bajos, Noruega, Perú, Polonia, Portugal, Rumanía, Rusia, EE. UU., Turquía, Uruguay, Finlandia, Francia, Chile, Corea del Sur y Japón.

Adaptado por Vésela Krásteva

Versión en español de Raina Petkova

Fotos: Facebook/BulgarianAntarcticInstitute, Iglika Trífonova, BGNES