Слушайте!
Размер на шрифта
Българско национално радио © 2024 Всички права са запазени

Пуйката в българската традиционна кухня

4
Снимка: Красимира Василева

За разлика от постната трапеза на Бъдни вечер, коледната е пищна и богата на месни ястия. И макар рецептите с пуйка да са празнични (защото пуйката е голямо животно и може да нахрани голям брой хора), в българската кухня те не се асоциират традиционно с Коледа. Такова е мнението на Илиян Димитров, автор на луксозно издание за българска традиционна кухня с над 1500 рецепти, един от създателите на кулинарен пътеводител, обединяващ много български блогове за готварство.

Илиян Димитров
Специално за Радио България Илиян Димитров сподели, че ако говорим за традиционни зимни рецепти с пуешко, първата му асоциация е за пуйка с кисело зеле на фурна. А ето и някои тънкости в приготвянето ѝ в нашата кухня.

За разлика от американските рецепти с пуйка, при които птицата се пече цяла и се прави специална плънка от разнородни продукти, у нас обикновено пуйката се готви на парчета, често се вари предварително или се задушава с вино, за да се окрехкоти месото. Много често се използва и свинска сланина или мас, за да се направи месото по-"блажно".

Ако птицата се готви цяла, обикновено се приготвя плънка, в която основно се използва ориз, към който се добавят стафиди или сушени сливи, а може и кисели ябълки. Като говорим за зимни рецепти с пуешко, друга възможна плънка е тази с корени и кореноплодни – моркови, целина, корени от магданоз и пащърнак, разбира се в комбинация с много праз. Много внимание се обръща и на пуешките дреболии, които  обикновено се варят или запържват и също се използват в плънката.

Снимка: Красимира Василева
Докато в западните кухни се използват множество подправки за овкусяване и придаването на "празничен" вкус и аромат на ястията с пуешко, у нас домакините обикновено се ограничават до традиционните сол, черен и червен пипер, магданоз, а понякога и дафинов лист.

Илиян Димитров избра за "Радио България" две празнични и коледни по дух рецепти за пуйка с кисело зеле от традиционната българска кухня.

ПЕЧЕНА ПЪЛНЕНА ПУЙКА С КИСЕЛО ЗЕЛЕ

Снимка: Красимира Василева
Необходими продукти за 16 порции: 1 пуйка (или пуяк) около 4 кг с дреболиите, 5-6 глави лук, 1 и 1/2 к.ч. краве масло, 2 к.ч. ориз, 1 шепа стафиди, 1 ч.л. смлян черен пипер, 100 г солена сланина, 1 кисела зелка, 1 к.ч. олио.

Начин на приготвяне: Ако пуйката е прясно заклана, почистена и оскубана, я оставете да "отлежи" на хладно място за 1 денонощие. Подгответе дреболиите като изрежете и махнете твърдата обвивка на воденичката и я сварите заедно със сърцето, а после ги нарежете заедно със суровия черен дроб.

За плънката задушете нарязания на ситно лук в кравето масло заедно с нарязаните на малки парченца дреболии. След дреболиите прибавете ориза. Към плънката може да сложите и стафиди – както е традиционно в Южна България. Залейте плънката с 1 чаена чаша топла вода и поръсете с черния пипер. Оставете я да се задушава на тих огън под похлупак за десетина минути, след което, докато сместа е още топла, напълнете с нея пуйката, без да пълните цялата вътрешност – трябва да остане и "въздух", в противен случай плънката ще стане на топка. Зашийте отвора с бял конец, а краката на пуйката привържете към тялото с двоен конец.

На дъното на голяма тава наредете резенчетата от солена сланина и поставете върху тях пуйката. Налейте два пръста топла вода. Върху самата птица наредете дълги парчета солена сланина и ги забодете с дебели клечки за зъби. После обвийте пуйката с големите листа на киселата зелка и я сложете в силно загрята фурна. През четвърт час обръщайте пуйката ту от едната, ту от другата страна и я обливайте със соса от тавата.

Отделно задушете в олиото нарязаната на лентички кисела зелка.

Когато пуйката започне леко да се зачервява, наредете около нея киселото зеле и печете, докато и пуйчето месо, и зелето омекнат и се зачервят. Пуйката поднесете с тавата на масата, махнете конците и я нарежете на порции.

ПУЙКА С КИСЕЛО ЗЕЛЕ НА ФУРНА

Снимка: Дарина Николова
Необходими продукти за 16 порции: 1 пуйка около 4 кг, 1 средна по големина кисела зелка, 1 глава лук, 1 и 1/2 к.ч. олио или разтопена свинска мас, 1 чаена чаша бяло вино, 10-12 зърна черен пипер, 1 дафинов лист, сол

Начин на приготвяне: Сварете добре измитата пуйка в голяма тенджера с гореща вода на умерен огън, като след половин час от началото на варенето посолете. Междувременно  нарежете зелката на тънки лентички и я задушете с мазнината заедно с нарязания на ситно лук, като налеете равни части вода и зелев сок – течността трябва да стига по половината от височината на зелето. Сварената пуйка (цяла или разделена на порции) сложете в тава заедно със задушеното зеле. Добавете виното, черния пипер и дафиновия лист. Печете на тих огън, като от време на време доливате по малко гореща вода, обръщате пуйката и разбърквате зелето.

И не забравяйте да поднесете с пуйката и чаша хубаво българско вино! 

Снимки: Красимира Василева, Дарина Николова, Илиян Димитров

По публикацията работи: Иван Петров

БНР подкасти:



Последвайте ни и в Google News Showcase, за да научите най-важното от деня!

Галерия

Още от категорията

Снимка: читалище „Искра 1898“ - Борово

Тайните на бялата халва и как един десерт съхранява стари нашенски обичаи

Халвата, това сладко изкушение с ориенталски привкус, е добре дошло на нашата трапеза, особено по празници. Съдейки по описания на западни пътешественици, халвата е била разпространен десерт по българските земи още през XVI век . Нашенската й..

публикувано на 26.11.24 в 10:30

Пазарът като културен феномен вчера, днес и утре

Едно от най-любопитните и колоритните места на всяко населено място е неговият пазар. Без значение дали е ежедневен или се случва в специален ден от седмицата, дали има специфика на продукцията, която предлага или не, пазарът е културен феномен, който..

публикувано на 07.10.24 в 10:30

Празник на занаятите на Самоводската чаршия във Велико Търново

Над 80 занаятчии представят майсторството си в Нощта на Самоводската чаршия във Велико Търново, съобщава БТА. До 23 септември Фестивалът на занаятите ще представи традиционни и нови техники в различни сфери на бита. Сред тях са ателиета за изработка..

публикувано на 22.09.24 в 10:35