Miel de hierbas aromáticas de montaña, leche pura de animales que viven libremente en la naturaleza, dulce de frutas del bosque – todo esto entre semana en la gran ciudad -. Por segundo año, granjeros que trabajan en un proyecto búlgaro-suizo “Los Balcanes y la gente”, exponen en el patio del Ministerio de Agricultura y Alimentos en Sofía sus productos bio. Bulgaria puede andar por un “camino sabroso”, está convencido el chef, Uti Bachvarov, el que cocinó un gigantesco kebap “verde” en medio de los pabellones de los productores.

Él compartió su receta: “Necesitamos 100 kg de buena carne de res búlgara, 100 ramilletes de cebolla tierna y cien ramilletes de perejil fresco. Tenemos también unos cuantos kilos de tomillo fresco porque le da sabor. Y ya que suelo viajar por Bulgaria con mis sartenes y calderos grandes, me he convencido de que cada localidad tiene sus secretos. En los Ródopes aprendí que para que el plato sea sabroso se le pone mantequillas. La gente de esa zona montañosa dice: “Ponle un poco de mantequilla y ya está”. Así que a este kebap le he puesto un poco de mantequilla y, por cierto, es muy sabroso”.

Pocas son las criaturas que conocen o aún recuerdan el verdadero yogurt. Resulta que el sabor de un producto auténtico puede convertirse en un obstáculo.

“En las tiendas son cautelosos en cuanto a nuestro producto porque la gente se ha desacostumbrado al sabor natural – dice el granjero, Cristo Vasilev, del pueblo Nefela (Bulgaria del noroeste) -. Ellos están acostumbrados a la leche en polvo que puede guardarse en la nevera durante tres meses sin ningún problema. Nuestra leche tiene una duración de tan sólo diez días.

El joven granjero cuenta que se topa con una serie de dificultades en la producción, procesamiento y venta del yogurt de vaca. En sus palabras, el problema más grande está relacionado con los intermediarios que compran la leche por apenas 12-13 centavos de euro, siendo el coste de unos 40 centavos. Además, los ganaderos se encuentran anclados en su región – el Estado les permite vender su mercadería sólo en una región lindante. Así, para Cristo Vasilev resultan inaccesibles los grandes mercados de Sofía, Plovdiv y las ciudades marítimas. Esto sucede también en Europa, la que ha incrementado su interés por los productos bio.

May Anguelova, que tiene una pequeña fábrica para confituras de frutas del bosque, en la localidad de Prevala, también sufre restricciones y ofrece su producción sólo en ferias agrícolas en pequeñas tiendas. “Es absurdo que podamos entrar en las grandes cadenas” – está convencida –. Pese a que los productos bio resaltan por su indiscutible calidad y tienen en efecto excelente sobre la salud, éstos todavía no están presentes en la mesa, ya que son más caros.

La miel biológica es más cara porque la rendición es un poco más baja – explica el productor de Kalofer, Tsviatko Nachev, cuyo colmenar se encuentra en las faldas de Stara Planina  –. “Tenemos requisitos específicos y no tratamos a las abejas con químicos, sino con productos naturales como aceite de lavanda y menta”.

¿Es posible que la gente de la ciudad adquiera costumbres bio en lo que se refiere a los alimentos? Según el chef, Uti Bachvarov, en las ciudades cada vez más aparecen pequeñas lecherías y tiendecillas con productos de la provincia, pero, por desgracia, no siempre son sinceros en su oferta”.

“Comparto con todos los que tienen este tipo de negocio que es muy fácil perder el corazón y la confianza del cliente. Por eso, es necesario que mantengan su marca, que vendan y colecciones para sus tiendas productos verdaderos. Es tan lindo ver en el extranjero alguna pequeña tienda que vende sólo cinco artículos, pero que son verdaderos. Quizás, esta sea la gran lección que aún no hemos aprendido, porque ya hay gente que produce tales productos y hay que darle una mano en el mercado. Precisamente la honestidad de los productores es lo más importante”.

Versión en español por Ludmila Sávova
Fotos: BTA