El 6 de mayo, Día de san Jorge, es la más importante fiesta primaveral en Bulgaria, que junto con la Pascua de Resurrección marca el inicio del nuevo año agrícola. Hasta hoy en día el Día de san Jorge es celebrado con gran alegría en el seno de toda la familia búlgara, independientemente de si alguien de sus miembros celebra su onomástica o si sus integrantes se dedican a la agricultura.

• San Jorge – Gran Mártir y Vencedor

Nuestros ancestros relacionaban el Día de san Jorge son el despertar de la naturaleza, con  el aroma de las flores, del césped y de las hierbas curativas, por lo cual el santo es considerado protector de los pastores y sus rebaños y el 6 de mayo es fiesta de los granjeros y los agricultores.

Un elemento curioso es que en el territorio de Bulgaria san Jorge es venerado tanto en las tradiciones de los cristianos como en las de los musulmanes y lo común es que todos sacrifican un cordero en honor del santo. Este día se reúnen todos los miembros de la familia y en la mesa se sirven productos lácteos, drob sarma (menudillos de cordero con arroz y hortalizas), ajete y cebolleta, la tradicional bánitsa, vino, trigo hervido y hogazas rituales. 

El cordero asado ocupa el lugar central en la mesa. Es obligatorio ofrecer a los comensales ajo fresco y ensalada de hortalizas frescas que ahora abundan en los huertos. La antigua costumbre manda que la mesa se instale al aire libre. En algunas partes de Bulgaria la gente se reúne alrededor de templos, capillas o santuarios consagrados a san Jorge. Allí se cocina el korbán y las mujeres traen y ordenan los panes rituales, las bánitsas y el queso fresco. 

Hoy los búlgaros volverán a pedir la protección celestial de san Jorge y prepararán con gran esmero el cordero para la mesa festiva. El pueblo suele decir que “cada trabajo requiere su maestro” por lo cual les ofreceremos los consejos culinarios del chef Penio Ivanov, que tiene una larga experiencia en la elaboración de platos tradicionales. Su primer consejo es escoger la carne con gran atención.

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“La carne de cordero puede ser peligrosa si está caducada, porque alrededor del hueso aparecen sustancias nocivas.  Por esta razón la preparación de platos con carne de cordero requiere más tiempo, ya que el largo tratamiento térmico aniquila todo tipo de patógenos y bacterias”, señala el chef. Especialmente para Radio Bulgaria el chef Ivanov ha revelado que la paletilla de cordero con relleno es su receta favorita que prepara con motivo de la fiesta de san Jorge.

“Lo específico es que se prepara un relleno de hortalizas y carne picada, la paletilla se abre entre el hueso y la carne y se rellena. Después se asa la paletilla íntegra. Las especias son muy importantes: ajo, perejil, hierbabuena, romero, fenogreco, entre otras especias. Cabe decir que cada familia tiene sus preferencias a la hora de sazonar la carne y combinar los aromas.

Si la carne peca de algún pequeño desperfecto, esto incidirá en el sabor del plato a pesar de que han sido aniquilados todos los factores nocivos durante la preparación térmica. El otro elemento muy importante es la guarnición que acompañará la carne.

El cordero se combina mejor con ensalada verde de lechuga y cebolleta. Podemos gozar de estas verduras durante todo el año pero son más sabrosas en primavera. La ensalada es el complemento fresco de los platos festivos. Suelo agregarle limón, huevos hervidos y rábanos”.

• Cordero para la festividad de San Jorge

El chef Penio Ivanov aconseja que cada uno cultive por su cuenta las especias para los platos que servirá en la mesa con motivo del Día de San Jorge. El chef se siente muy satisfecho por el trabajo que realiza en su huerto, donde ha sembrado todo tipo de especias. Tiene una excelente cosecha de rúcula, albahaca, perejil y melisa, que sin duda utilizará al preparar sus propios manjares con motivo de la gran fiesta cristiana. 

Versión al español de Hristina Táseva 

Fotos: Pixabay, archivo personal