Кафето - познатото и непознатото. Или знаем ли какво пием?

"Хубавото кафе е това, което на нас ни харесва, и е приготвено по начина, който ни харесва. Всичко е въпрос на вкус", каза в сутрешния блок на Радио Кърджали бариста специалистът Иван Парнаров. Това потвърждава и Велислав Панчев - търговец на кафе. "Кафето е напитка за познавачи. Тези, които искат да пият вкусно кафе, техните критерии са различни от тези на човек, който просто иска да изпие едно кафе", обяснява Велислав.

Най-използваните видове кафе са арабика и робуста. Арабиката се характеризира с богата вкусова палитра (плодове, цветя, карамел, ядки). Нивото на кофеин и количеството му е по-малко. По-малко е и съдържанието на масла или т.нар. крема - познатия за всички каймак. Робустата е обратното - богата на масла, прави страхотна крема, а във вкусовия спектър е доста тясна - обикновено вкуса на робустите бива описван като земен, тревист, гумен, обяснява Иван Парнаров. Чиста робуста се пие трудно, но при правилно блендиране и съчетаване с арабика се получава добър баланс, казва той.

Според Велислав Панчев клиентите по принцип търсят хубаво кафе, но предпочитат по-евтиното. Ако е хубаво, но в по-висок ценови клас, не го харесват.

Иван казва, че основните вкусови характеристики, които трябва да имат блендираните кафета, са тъмен шоколад, ядки и карамел. Те могат да бъдат придобити при по-тъмно изпичане на кафето. Всъщност нивото на изпичане е ключово за вкуса, разбира се, след уменията на бариста, т.е. на човека, който го приготвя, смята Иван и обяснява, че едно кафе може да бъде изпечено по 50 различни начина и да придобие петдесет различни вкусови профила.

За съжаление, българинът пие некачествено кафе, смятат двамата специалисти. "В нашия район в заведенията пием горчиво кафе с каймак, което не е вкусно", казва Велислав. 

А що се отнася до "дългото" кафе, то е така наречения "балкански синдром" и не се прави никъде другаде, освен на Балканите, обяснява Иван. Илюзия е, че дългото кафе е по-слабо. Това не е така, дори напротив. На отпиване е "по-рехаво", но има повече кофеин от нормалното. И още нещо - освен повече кофеин, има и канцерогенни вещества. "Кофеинът има ниска разтворимост във вода, която се увеличава прогресивно, ако добавим висока температура и повече време. Иначе казано - в първите 20 секунди от започването на изтичането на еспресото, в чашата първо влизат етеричните масла, след тях така наречените твърди неразтворими частици. След 30-та секунда започва да се разтваря тежкият и истински кофеин. Заедно обаче с други вредни вещества", навлиза в теорията Иван Пърнаров. Той съветва, ако искате да пиете повече кафе, да помолите бармана да напълни чашата до половината с топла вода от машината и да пусне в нея едно нормално или късо еспресо. Така ще бъде хем вкусно, хем няма да е вредно. 

Именно Иван Парнаров е човекът, който обучи тазгодишната бариста-шампионка на България Синем Муса, за която Радио Кърджали вече разказа. Освен първото място на Синем, Иван е горд и с четвъртото на другото кърджалийско момиче - Супита Шенкова. А двамата с Велислав Панчев вече имат амбицията да направят училище за баристи в Кърджали и да обучават и други хора, които искат да изучат тайните на кафето и как да приготвят най-вкусното еспресо. Това е едно от първите неща, с които ще се заемат след настъпването на новата година.

Целия разговор на Станислава Георгиева с Иван Парнаров - бариста специалист и обучител, и с Велислав Панчев - търговец и ценител на кафето, може да чуете в прикачения звуков файл.