Професията на готвача става все по-престижна, а хората които се занимават с нея трябва наистина да я обичат, защото часовете труд са много, натоварването и отговорностите – също. Небесен покровител на готвачите е Св. Лаврентий – един от седемте дякони, убити по време на гоненията на император Валериан, раздал църковните богатства на бедните, вместо на римския император, а след това представил тълпа от просяци, сакати, слепи и болни  като  "същинските съкровища на Църквата". В деня на Св. Лаврентий ви срещаме с един български майстор-готвач, за когото професията е призвание, но и наследство, тъй като родителите му също са в нея.

Ако обичате да готвите и сте готов да влезете в кухнята и да се отдадете изцяло – това е занаят, от който ще бъдете удовлетворени – казва ни шеф Атанас Балкански.

Финалист в кулинарен телевизионен формат, собственик и главен готвач в два ресторанта в София. Родом е от Пловдив, но е израснал на село и от малък проявява интерес към магията, която се случва в кухнята. Още тогава научава основния урок – пресните и свежи продукти са една от най-важните съставки за всяка гозба. От ученик Атанас не спира да експериментира с различни вкусове. Опит добива както у нас, така и в чужбина – работи в престижни ресторанти в Амстердам и Сан Франциско, а едно от най-любимите му занимания когато пътува е да опитва типични за района ястия.

"В Амстердам попаднах на стаж от Кулинарната академия, в която учех в България. Ресторантът беше част от голяма верига хотели и след първите си шест месеца беше спечелил две звезди "Мишлен", което е изключително трудно. Повечето пъти се дава само една звезда, а за две се изисква много голяма класа. Три звезди се дават още по-трудно и след поне три години."

Изискванията един ресторант да получи това престижно отличие са много, но най-важното е храната да бъде изключително вкусна – признава българският майстор и допълва, че в подобно заведение се работи по много часове, с голям екип, в който всеки има строги отговорности, а кухнята е разделена на станции. Възможно ли е да очакваме български ресторант да получи звезда "Мишлен"?

"Няма и да има подобни ресторанти в България, докато държавата не се погрижи за това, защото то е пряко свързано с Министерството на туризма. Те трябва да заплатят една определена сума към "Мишлен", за да могат да дойдат в страната, да обикалят ресторантите и да ги оценяват. Докато това не се случи, няма какво да направим, колкото и добри ресторанти да има в България."

Как се променя вкусът на българина и лесно ли възприема по-нетрадиционни вкусове?

"Смятам, че българинът се възпитава в начина, по който се храни и има много по-голяма култура на хранене от тази преди 20 години. Това е факт благодарение на кулинарните предавания, а и на това, че вече много повече пътуваме, виждаме и опитваме различни храни в чужбина, а след това ги търсим и в България."

Няма храна, която да се приготвя трудно, възможно е просто да бъде направена и поднесена интересно, но и автентично, с близък до оригиналния вкус – казва ни Атанас Балкански, а самият той предлага в ресторантите си традиционни балкански ястия в модерна интерпретация.

"Смятам, че кухнята на Балканите е доста повлияна една от друга. Да, шопската салата е нещо традиционно българско, но в Сърбия, Турция и Гърция има подобна салата. Същото е със зелевите и лозовите сърми, шкембе чорбата – има ги в почти всички страни от полуострова, просто леко видоизменени."

Любимата му рецепта от детството са яйца в доматена каша, приготвяни от неговата баба:

"Правеше една кашичка в тенджерка, където се слага малко брашно, масло и малко от домашния доматен сок. Това се сгъстява и заедно с няколко яйца и малко сирене, се превръщаше в едно от най-вкусните неща, които обичах да ям като малък – спомня си събеседникът ни и допълва: – Баница също много обичам, но я предпочитам с домашни точени кори, защото е много по-вкусна."

Неведнъж кулинарът си е задавал въпроса, какво би правил, ако не е готвач, но и до днес не е открил отговора. Убеден е в едно – енергичен човек е и не може да си представи да седи по 8 часа в някой офис. Удовлетворен е от факта, че професията му попада все по-често под светлините на прожекторите, въпреки че е доста стресова и тежка. Обича да експериментира, да смесва вкусове и продукти от различни държави, но е категоричен в едно – българският домат е най-вкусен:

"Трябва да имаме предвид сезона и да не се храним с плодове и зеленчуци, които не са типични за съответния период от годината, защото за да стигнат до нас те се обработват с различни химикали. Затова за зимата в България правим много туршии – за да запазим сезонните зеленчуци и да ги консумираме по-късно, пък те са и естествен пробиотик. Туршия може да се направи от абсолютно всичко – моркови, тиквички, краставици, аспержи дори. В момента приготвям и вариант на традиционната българска лютеница, но само с домати лук и чесън. Пека ги дълги часове във фурната и ги бъркам от време навреме, за да може цялата вода да се изпари и да се получи нещо като едро смляна лютеница, но без чушките. После леко овкусявам със сол и малко захар, за да се пресече киселото на домата – става много вкусно, когато го объркаш с малко пресен магданоз и крутони от стар хляб."

Експериментите на шеф Балкански не спират дотук – в горещия летен сезон обича да разработва различни студени супи. "Правил съм една студена супа с праскови, босилек и малко сирене Бри, което е много добра комбинация. Правил съм и жълт таратор с моркови и куркума" – разказва Атанас Балкански пред Радио България. Повече за рецептите – чуйте в звуковия файл:

Снимки: Facebook/ Atanas Balkanski