Los búlgaros se abren al mundo y su cultura gastronómica empieza a cambiar

La profesión del cocinero se está volviendo cada vez más prestigiosa y los que se dedican a ella realmente deben amarla, porque supone muchas horas de trabajo, mucha presión y una gran responsabilidad. El patrón celestial de los cocineros es San Lorenzo, uno de los siete clérigos a los que mataron durante las persecuciones del emperador Valeriano. San Lorenzo repartió las riquezas de la iglesia a los pobres, en lugar de entregárselas al emperador y presentó después una multitud de mendigos, lisiados, ciegos y enfermos como “la verdadera riqueza de la Iglesia”. En el día de San Lorenzo, nos encontramos con un cocinero búlgaro para el cual esta profesión es, además de una vocación, también un legado, puesto que sus padres se dedican a lo mismo.

Si te gusta cocinar y estás listo para entrar en la cocina y volcarte de lleno en ello, entonces este será un oficio que te traerá mucha satisfacción, comparte el chef Atanás Balkanski.

El chef Balkanski fue finalista en uno de los grandes programas culinarios de televisión, y hoy es propietario y jefe de cocina de dos restaurantes en Sofía. Nació en Plovdiv pero creció en el pueblo y desde pequeño le fascinaba la magia que ocurría en la cocina. Ya desde entonces aprendió la lección más importante: que los productos frescos son fundamentales a la hora de cocinar. Atanás no dejaba de experimentar con diferentes sabores. Fue acumulando experiencia tanto en Bulgaria, como en el extranjero -trabajó en prestigiosos restaurantes de Amsterdam y San Francisco-, y una de sus cosas favoritas sigue siendo la de probar platos típicos de cada lugar, cuando viaja.

“A Ámsterdam llegué con una beca de la Academia de cocina donde estudiaba en Bulgaria. El restaurante donde estuve haciendo prácticas era parte de una gran cadena de hoteles y en sus primeros seis meses de funcionamiento había conseguido dos estrellas Michelin, algo extremadamente difícil de hacer. La mayoría de veces te dan una estrella, y para obtener la segunda se exige llegar a un nivel altísimo. Y conseguir tres estrellas es aún más difícil, normalmente hacen falta al menos tres años para eso.”

Son muchos los requisitos para que un restaurante reciba este prestigioso reconocimiento, pero lo fundamental es que la comida esté muy buena, comenta el cocinero búlgaro, y añade que en cocinas de un nivel como este se trabaja muchas horas, junto a un gran equipo en el que cada uno de los integrantes tiene sus responsabilidades correspondientes y donde la propia cocina está divida en diferentes estancias.

¿Podemos esperar que un restaurante búlgaro reciba una estrella Michelin?

“En Bulgaria no puede haber restaurantes de este tipo hasta que el Ministerio del Turismo no se encargue de ello, porque este está estrechamente ligado a estas actividades. Desde el ministerio deben pagar dada cantidad para que un equipo Michelin venga a Bulgaria, a recorrer los restaurantes y evaluarlos. Hasta que eso no ocurra, no se puede hacer nada, por muy buenos restaurantes que haya en Bulgaria.”

¿Cómo ha ido cambiando el paladar búlgaro? Y, ¿son dados los búlgaros a admitir sabores menos tradicionales?

“Creo que los búlgaros están reeducando la forma en la que comen y que ahora hay mucha más cultura gastronómica que hace 20 años. Esto ha ocurrido gracias a los programas de televisión y también a que cada vez viajamos más, vemos y probamos diferentes comidas fuera de Bulgaria, y después regresamos y las tratamos de encontrar aquí.”

“No hay un plato difícil de preparar, a veces se trata simplemente de que esté preparado y presentado de manera interesante y que sea a la vez auténtico, es decir, que recuerde al sabor original”, comparte Atanás Balkanski. Él mismo ofrece en sus restaurantes platos balcánicos originales, en una versión más moderna.

“Yo creo que la cocina en los países de los Balcanes tiene muchas similitudes. Sí, la ensalada Shopska es algo tradicionalmente búlgaro, pero en Serbia, Turquía y Grecia también tienen una ensalada similar. Lo mismo ocurre con las sarmí de repollo o de hoja de parra o con la sopa de entrañas (shkembé): están en casi todos los países de la península, con ligeras variaciones en cada región.”

Su receta favorita de la infancia son los huevos en puré de tomate de su abuela:

“Mi abuela hacía una especie de pasta en una pequeña cacerola, con un poco de harina, mantequilla y un poco de su puré casero de tomate. Esta mezcla se espesaba y después, añadiéndole unos huevos y algo de queso blanco búlgaro (similar al queso feta), se convertía en una cosa riquísima. Adoraba comerlo de pequeño”, recuerda nuestro interlocutor y añade: “También me encanta la bánitsa, aunque la prefiero con masa casera porque queda mucho mucho más rica.”

Alguna vez el chef Balkanski se ha preguntado qué hubiera hecho de no ser cocinero, pero aún no ha llegado a ninguna respuesta. Sólo tiene claro que es una persona con mucha energía y que no se imagina estando sentado 8 horas en una oficina. Le llena de satisfacción el hecho de que su profesión cada vez tiene más protagonismo, a pesar de ser una profesión tan dura y estresante. Le gusta experimentar, mezclar sabores y productos de diferentes países, pero hay una cosa que tiene clarísima: el tomate búlgaro es el más rico.

“Debemos respetar las temporadas y tratar de evitar la fruta y verdura que no es típica de la temporada en que estamos porque, para que estas puedan llegar a nosotros, pasan por un proceso de tratamiento con una serie de productos químicos. Es por eso que en Bulgaria se prepara tanto la turshía (conserva de verduras o frutas marinadas) de cara al invierno: para poder consumir las frutas y verduras de verano más adelante. Podemos preparar turshía de cualquier cosa: zanahorias, calabacines, pepino, espárragos incluso… Ahora estoy preparando una versión de la tradicional lyútenitsa búlgara, pero sólamente con tomates, cebolla y ajo. Lo pongo todo a asar durante muchas horas en el horno, removiendo de vez en cuando, hasta que se evapore todo el líquido. El resultado final se parece mucho a la lyútenitsa con tropezones, sólo que sin los pimientos. Después condimento con sal y azúcar, un poco de perejil fresco y la sirvo con pan tostado”, cuenta Atanás Balkanski ante Radio Bulgaria.