За българското козе сирене и автентичния вкус

Семейство Мутафчиеви от 2009-а правят автентично българско козе сирене, не crottin de chevre или корсикански пикантини, а бяло саламурено. И не че не биха могли, за технолог като г-жа Мутафчиева тайни няма. Идеята е всичко да е максимално близко до българския вкус, заради който са член на световното движение Slow Food. Гостуването в София на неговия основател Карло Петрини и последващи техни участия в европейски Slow Food изложения (последното бе AFD Gast във Виена) засилиха интереса ни за среща с тях.

Семейството от години отглежда породата дългокосместа планинска коза. От чистото й мляко те произвеждат уникалното си сирене. Защо предпочитат тази порода, научаваме от стопанина им, г-н Мутафчиев:

Разликата е, че козата е по-издръжлива – при нас са трудни зимните условия и тя е свикнала. Това е стара порода, която не дава много голямо количество мляко, но за сметка на това – много качествено.

В случая става дума за нещо изключително като вкус. Степента на зреене на сиренето обуславя солеността и твърдата консистенция. Въпрос на семейни традиции или на придобити теоретични знания – на този въпрос отговаря отново г-н Мутафчиев, в чието семейство гледането на „стока“ е отколешно занятие:

Като малък ми беше много интересно дядо да ме взима с него в планината. Тогава правеха сиренето в едни дървени качета. То не беше узряло, но за сметка на това пък – много вкусно. Още оттогава си мечтаех да направя нещо по-голямо, което да стигне до повече хора.

Като се каже козе сирене, в съзнанието изникват известните по света марки сирена, но те не са цел за сем. Мутафчиеви. От една страна българският климат прави производството им по-трудно и от друга, не искат да се намесват на пазар с установени традиции и силна конкуренция. И понеже всичко е въпрос на вкус, за сем. Мутафчиеви е важно още от малки децата да бъдат приучвани към оценка на разликите между продуктите, с които се хранят:

Могат и трябва да бъдат научени. Особено ни радват малките деца, които понякога изненадват майките си – уж детето не ядяло сирене, а това козе много му харесвало.

Не само малчуганите карат сем. Мутафчиеви да гледат оптимистично след тригодишния си опит с малката ферма. Според тях все повече българи знаят какъв трябва да бъде истинският вкус на храната им. Немалка заслуга има и движението Slow Food, където споделят сходни идеи с единомишленици в цяла Европа. Chi va piano, va sano e va lontano – твърди италианската пословица, взета на въоръжение от сподвижниците на насладата от истинската храна. А за здравословните предимства на козето пред другите млека е достатъчно да споменем много по-бързото му усвояване от човешкия организъм - 20 минути срещу шесткратно повече за кравето и овчето. Затова казват, че най-близкото до майчиното е козето мляко – казва в заключение г-н Мутафчиев, а ние само съжаляваме, че все още дигиталните технологии и 3D принтерите не ни позволяват да ви го предоставим, за да го превърнете в мезе към някой друг натурален ферментирал български продукт.