Мария Кондратенко: Западът не успя да постигне тайната на българското кисело мляко

Да направиш хубаво кисело мляко, е все едно да отгледаш хубаво бебе. Толкова е деликатен процесът. Това твърди инженер Мария Стефанова-Кондратенко. А замисляли ли сте се каква е разликата между българското кисело мляко и йогурта?

Европейците не можаха да направят оригинално българско кисело мляко и си го кръстиха йогурт. Основната разлика е в закваската, достигнала до днес по селективен път. Хиляди години стопаните по нашите земи са работили върху микрофлората на киселото мляко, без да си дават сметка за селекцията, която извършват, и симбиозата, която се създава между микроорганизмите лактобацилус булгарикус (lactobacillus bulgaricus) и стрептококус термофилус (streptococcus thermophilus). В тази симбиоза се крият тайните на продукта – неговите диетични и лечебни свойства. Българското кисело мляко подобрява стомашно-чревната микрофлора, особено при лечение с антибиотици, благоприятно е при ракови заболявания, увреждания на стомаха, черния дроб, имунна недостатъчност. Не случайно българската пръчица се включва в търсените по цял свят пробиотици, обяснява Мария Кондратенко. Оригиналното българско кисело мляко съдържа до края на срока си на годност определено количество жива микрофлора и е без добавки на стабилизатори, емулгатори, синтетични подсладители, оцветители, консерванти и антибиотици.

През 1973 г. ръководеният от Мария Кондратенко научен колектив създава първия метод за получаване на симбиотични закваски за българско кисело мляко по научен път за нуждите на промишленото производство. Симбиотичните закваски се създават в лабораторията, но те се доближават до природните, казва Кондратенко. Тя създава и ръководи в продължение на 25 години Националната лаборатория към някогашното държавно предприятие „Млечна промишленост“, до пенсионирането си през 1989 г.

През годините български закваски са изнасяни в чужбина, за да могат и там да създадат техни култури. Но има голяма разлика, когато правим кисело мляко с чужда и българска закваска, – твърди Кондратенко. – Западът не можа да даде на хората продукта, който българите ядат всекидневно. Микрофлората в единия и другия продукт е една и съща, но липсва симбиозата. За да се консумира йогуртът, в него добавиха захар и аромати.

Преди месеци трима големи производители на млечна продукция поискаха да се внесат изменения в държавния стандарт за българското кисело мляко. Те се обявиха за промяна в съотношението на двата основни щама – идентифицирания от д-р Стамен Григоров през 1905 г. като причинител на ферментацията лактобацилус булгарикус и стрептококус термофилус, в полза на втория. Това би намалило характерния леко кисел вкус на продукта, но би повишило трайността му. Предложението срещна остро противопоставяне от страна на потребителите и Министерството на земеделието. Според тях това би узаконило промяната на микробиологията на  киселото мляко и би довело до подмяната на уникалния български продукт. След разгорещени дебати стандартът остава без изменения. Засега.

Мария Кондратенко се възмущава, че при дискусиите за промени в стандарта никой не е потърсил за мнение неговите създатели, сред които е и тя. Всеки, който заеме у нас някаква длъжност, се опитва да наложи някакви свои предложения, без да се интересува от опита, натрупан преди него“, казва събеседничката ми и обяснява: „В една закваска двата микроорганизма трябва да живеят симбиотично. Симбиозата означава пълно взаимно подпомагане на двата микроорганизма. При промяна в съотношението симбиозата се нарушава. Без нея българско кисело мляко не се получава.

При разработването на симбиотичната закваска се изхожда от старите народни подкваси. Мобилизирах целия състав на лабораторията и тръгнахме по планините да събираме природни подкваси от овчарите (тогава киселото мляко се правеше само от овче мляко). Събрахме много микроорганизми от цялата страна и тогава се сблъскахме с проблем, чрез който разкрихме тайната на този уникален продукт. Започнахме да отделяме двата микроорганизма – лактобацилус булгарикус и стрептококус термофилус, един от друг и да ги препосяваме, за да видим, когато се съберат, какво ще се получи. Ударихме на камък. В повечето случаи не се получаваше нищо. Единият микроорганизъм убиваше другия. Разбрахме, че ако те не се съюзят, не можем да получим оригиналния продукт. От 3000 различни комбинации на микроорганизми успяхме да открием само седем, при които се получаваше симбиоза. И досега всички работят само с тези комбинации, споделя Мария Кондратенко.