Зелевата чорба - трезве бульон без конкуренция

Малък сечко чука на вратата, а заедно с това идва времето и на киселото зеле. Както знаем, то се слага в бидоните когато е студено, за да не се разваля. Един поглед на пазара на производителите показва, че зелето тип кьосе, най-хубавото за тази цел, е от лев, до лев и двайсет и лев и петдесет. Камбите са 3 лева за килограм, а морковите вървят по левче и по лев и петдесет. Така че побързайте, цените няма скоро да паднат, а зелето попривършва.

Кулинарката Росица Генчева ще ни каже как се прави кисело зеле в бидони и ще ни предложи една рецепта за зеле с пилешки бутчета от останалите на рафта буркани в мазето. "Никога в моето семейство, така продължават и децата ми, не са си купували кисело зеле, освен ако не свърши". Домашното си е домашно"

Колко вида туршия прави Росица Генчева? Днес дадох пак на децата по един трилитров буркан. Аз правя много неща, като всяка българска домакиня, която спазва традициите - и обикновена със сол, и царската туршия по суров начин, и с марина, и киселите краставички, и зелените доматки, нищо не е пропуснато, и печените чушки. Според Генчева съхранените във фризер печени чушки са голямо улеснение, а освен това и са и много полезни.

"Такъв трезве бульон като зелева чорба и шкембе няма, не знам коя от двете държи празненство. Зелевата чорба е бижу. Като медицински работник Генчева посочва полезните вещества в киселото зеле. Първо то е натурален пробиотик, освен това съдържа витамин С, витамин К, калций, калий, фосфор....

"На българската трапеза киселото зеле си е кралицата на масата, във всичките му варианти". 

Изненадващо, но китайците са приготвяли кисело зеле преди 2000 години. 

Други години киселото зеле се е слагало след Димитровден или след  7 ноември, но сега заради затоплянето, може и до края на ноември, не по-късно. По стара традиция е най-добре да се сложи в маза, в дървено каче. 

Най-хубавият сорт е кьосе, напомни Росица Генчева. 

"Ние правим повече зеле, той съпруга ми го прави. Много е спорно, но ние слагаме 35 грама сол на килограм зеле. На 100 литров бидон слагаме 50 кг зеле кьосе". Кочанът се издълбава и се пълни с морска сол, може и друга, но да бъде йодирана. Зелките се слагат обърнати нагоре, между тях се слагат поне два три кочана царевица, хрян, който  е много добър за ферментацията, дюли и ябълки. Водата, която се използва е преварена или изворна, защото чешмяната съдържа хлор. Зелките не трябва да плуват, а да са притиснати една в друга. Поне 10 см трябва да стига водата над зелките. Притиска се с кръстачка, или пък с венец от лозови пръчки и с гладки камъни. След третия ден започва претакането. Всеки ден в продължение на десетина дена, а след това се разрежда на седмица по един или два пъти. До Нова година и на Коледа има готово зеле. За цвят в бидоните Росица Генчева не слага червено зеле, а в готовия продукт.

Чуйте в звуковия файл как се приготвят пилешки бутчета в кисело зеле.

ЕТО И ЕДНА РЕЦЕПТА ЗА ДЖОЛАН С КИСЕЛО ЗЕЛЕ/ЗЕЛЕНЧУЦИ АЛА РОСИ

2 джолана

2 глави лук

2 моркова

червена и зелена чушка

глава чесън

250 грама Гъби

100 милилитра вода

2 броядафинов лист

3-4 зърна бахар,

1 ч.л черен пипер

1 с.л червен пипер

1 с.л. горчица

2 с.л соев сос

1 с.л зехтин

1 ч.ч червено вино

Кимион

Чубрица

Сминдух

чесън на прах

Измитите и почистени добре джоланчета мариновате за една нощ със следната смес: смесвате горчицата, соевия сос и виното с черния и червения пипер, кимиона, чубрицата, сминдуха, чесъна на прах и зехтина.

Всички тези вкусотии слагате в голяма купа и много добре намазвате джоланите. Слагате капака и така оставяте на студено за 24 часа. Слагате ги в по-дълбока тавичка, добавяте маринатата и около 100 милилитра вода, 2 броя. дафинов лист, 3-4 зърна бахар, посолявате и завивате с фолио. Слагате във фурната за 5 часа на 160 градуса и забравяте.

Следва една подробност: На третия час изваждате месото, внимателно отстранявате фолиото, обръщате и оставяте така до четвъртия час отново с фолио. През това време в масло задушавате лука, морковите, червената и зелената чушка, главата чесън, гъбите. Следва изваждане на джоланите, махане на фолиото, наоколо насипвате зеленчуците и печете още около час. Ако е необходимо може да се добави още малко вино, сол и......това е. Да Ви е сладко.

В тази рецепта вместо зеленчуци може да се добави кисело зеле.