Архитектурата на храната – четири кулинарни маршрута на Андреа Пунчева

Андреа Пунчева е главен редактор на списанието за вино и гурме култура "Бакхус". Баща ѝ Петър Пунчев години наред бе сред най-разпознаваемите гласове на БНР, водещ на "Нощен Хоризонт" в интересни времена, но и тогава, и днес е върл пътешественик. От него, но не само, Андреа наследява любопитството към света във всички негови вкусове и аромати. 

"Мароко е може би любимото ми място за храна. Който е ял кус-кус там и който е ходил в Есауира, знае за какво говорим. Естествено, ментов чай. В Мароко, в Казабланка, ядох и най-доброто си, колкото и да е странно, крем брюле."

В предаването "Изотопия" Андреа ни повежда по четири маршрута, като прави своеобразна класация в обратен ред.

На четвърто място тя поставя едно от последните посетени от нея места – Литва. Преди това тя е била в Латвия и Естония. Кацайки на 28 февруари в прибалтийската държава, хвърлила багажа и тръгнала по заведенията, които си била наумила да посети по списък. Така навръх 1 март, когато е рожденият ѝ ден, вече била с махмурлук. "Да пиеш шампанско в центъра на Вилнюс си е преживяване", споделя тя.

"Литва, говорим за Вилнюс – баровете във Вилнюс са чудесни, има всичко. От много високо ниво коктейл барове, в тази стилистика, която в момента е модерна – по-скоро изчистени коктейли, фокусът е върху местни, интересни продукти. Това е казусът като цяло с Балтийския регион – съчетанията са интересни, продуктите са качествени. Такъв им е климатът, че те имат и продукти, които бихме разпознали у нас, особено когато говорим за готвене и храна – картофи, гъби, билки, но са по на север – такива домати, каквито ние имаме, няма как да стане! При тях е много интересно съчетанието между полско, руско, северно и източно влияние, европейско, и Скандинавието като начин на мислене. Кацайки там, се чувстваш в приказно съчетание между двете."

В професионалните среди на хората, следящи гурме сцената, има две водещи световни класации – Топ 50 в света за барове и ресторанти и "Мишлен" – за ресторанти, напомня Андреа, но прави важно уточнение:

"Понякога ти е писнало от интелектуалното занимание да търсиш вкусовете, съчетанията, културния контекст и всичко останало. Понякога просто искаш да ядеш банички, да са вкусни банички, ама да са банички и да не го мислиш."

№3 в изотопската класация на Андреа Пунчева е отреден за Солун. Подценяваме го, защото се ходи по островите, казва тя.

"Българите ходим в Гърция, обикновено обаче ходим по островите. В Солун ми харесва обслужването. Има три неща, които аз правя там, когато отидем. Първо, има места с чудесно кафе. Знаят как да си продават виното, буквално и преносно. Гърците го разбират виното. Царе са на виното. Започваме с кафето, минаваме през местните вина и завършваме в кръчмите, където ядем риба. Солун е мястото за мен в Гърция, което съчетава тази градска натовареност, разнообразие, с достъпа до продукти, които са пресни."

Андреа не пропуска да спомене и мусаката – "аз харесвам гръцката, защото в оригинала си тя се прави с малко канела".

В голяма част от свободното си време тя почти не консумира животински продукти. Работата обаче налага да води двойствен живот.

"За мен е интересно колко по-разнообразно стана храненето ми, след като "изрязах" една доста голяма част от продуктите, защото ме накара да разбера в много повече детайли архитектурата на храната. Че кюфтето не е рецепта, кюфтето е архитектура – имаш основен продукт, спояващ продукт, нещо лепкаво, нещо сухо и имаш подправки. Когато започнеш да гледаш на храната по този начин, започваш да разбираш, че има много повече начини да си приготвиш ястие. Не е въпрос на рецепта, а въпрос на разбиране кое с кое и защо работи."

Андреа дава идея за нестандартни кюфтета без месо – 2:1 боб и гъби, примесени с червен пипер, сол, пипер, мащерка и галета. Намачква се, за да е хомогенно. Най-добрият заместител на месото според нея е гъбата кладница, или казано с усмивка "гладница", която много добре имитира месо. Оваляна в малко зехтин, сол и червен пипер, след 20 минути във фурната на скара "си става като парченца овнешки пържоли".

Дестинация №2 е Грузия. Андреа е била там през 2008 г., веднага след края на войната с Русия.

"С баща ми си бяхме взели билетите месец и половина по-рано, започна войната, ние се спогледахме – двама журналисти, подходът беше – война, война, ама ние ще ходим, трябва да видим какво е. Бяхме имали късмета скоро преди това да живеем в съседна държава, каквато е Украйна. В Украйна имат отношение към грузинската храна, имат и доста грузинци, които живеят там, не ни беше непозната кухнята."

"Народ, който беше много топъл, проявиха желание във всеки момент да ни упътят, да ни покажат – и храната си, и културата си и всичко останало", разказва Андреа.

И така – хачапури за Грузия е като пицата за Италия.

"Един вид лодка от тесто, която вътре е пълна с кашкавал (техен), сирене, сходно на нашето, и чукнато яйце отгоре. Има различни видове хачапури. Има вариант, който е вегетариански, има такъв, който е с месо… Харчо е нещо средно между чорба и яхния, с месо и зеленчуци, както и сос, в който топиш. Смята се, че Грузия е люлката на виното. Имат и много разпознаваема стилистика. Оранжевите вина те са ги измислили. Ще се разпознае отдалече грузинското вино – оранжево на цвят, много видимо оранжево. Често пъти то може да бъде и нефилтрирано, една идея по-мътно. Доста по-грапаво на небце, но вади страхотни аромати. Грузия е сред държавите лидери по местни сортове."

Топ 1 – Великобритания и Ирландия. Пъбовете са любимото място на Андреа за прекарване на времето. За тях тя казва, че ги обожава заради усещането, "че отиваш там да ти е топло и хубаво на душата".

"Когато кажа на някого, че винаги си изкарвам страхотно на тези две места откъм ядене и пиене, винаги ме гледат с вдигнати вежди – как, английската храна е толкова гадна! Това, което безкрайно оценявам там, е пъб културата. Пъбовете са първо исторически начин на възприемане на обществените пространства, възникват още през римски времена. Там са кръчмували, близо до пътните артерии, един вид странноприемници. Има силна регионалност на преживяването, бири и ейлове силно зависят от региона на държавата, в който се намираш. Добрите пъбове и до ден днешен си имат регионални предложения, които иначе не можеш да намериш. Това, за което днес е модерно да говорим – за регионалност, нулев километър, устойчивост, не е нищо модерно. Тогава не сме имали тази глобализация, която имаме днес, и не можеш да доставиш бира от Холандия, ако си в Англия. Безкрайно скъпо и кое го налага?", пита Андреа.

Цялото интервю с нея чуйте в звуковия файл.

Илюстрации в публикацията: генерирани с Midjourney по описания на Лора Търколева