В САЩ проучват ползите от зехтина за превенция на ментални заболявания

В края на месец ноември 2022 година Европейската комисия утвърди някои промени в регулацията, свързана с производството, класификацията и търговията със зехтин, правилата за етикетиране и др., свързани и със защита на потребителите. За „течното злато“, както от древността наричат зехтина, Валерия Василева разговаря с един варненец, който от две години е съучастник в семеен експеримент, както той го нарича, за производство на висококачествен зехтин в Гърция от собствени източници и със собствена марка. 

Апостол Делудис е на 26 години, има гръцка жилка по бащина линия, възпитаник е на IV ЕГ „Фр. Жолио-Кюри“ във Варна и е завършил университета „Джон Кабът“ в Рим, Италия, със специализации по международен бизнес, маркетинг и психология. Веднага след университета се завръща в България и избира да се включи в семейния бизнес от старта му. 

В първото си радиоинтервю той коментира не само класификацията и отделните категории зехтин, митовете за зехтина, предизвикателствата пред производителите, актуалните тенденции в развитието на тази индустрия, но и личното си пристрастие, мотивация и избор за професионално развитие.

Твоята цел е не само да се приобщиш към този семеен експеримент - зехтинопроизводството. Тази любов към зехтина те отведе и в Испания, нали?

Да, в Университета в Хайен през декември 2021 г. се провеждаше Четвъртият международен симпозиум за здравословни ползи на зехтина, организиран от Университета Йейл в Щатите. Там главно се залагаше на медицинските ползи на "Екстра върджин" зехтина и на приложението му в медицината. Имаше дълги хубави събития за маркетинг, за производство и за отглеждане на зехтин...

Оказва се, че това е много по-широка област и за един млад човек - със сигурност много интересна. 

Да, за мен беше много странно и стряскащо, защото преди си мислех, че няма какво толкова да се учи за зехтина. Този симпозиум беше моят по-сериозен сблъсък с тази култура и с тези хора, които се занимават и са в това поле от 20-30 години - професори, академици, сериозни учени и бизнесмени. Аз бях най-младият там. Наистина тогава за първи път разбрах колко голямо е това поле и колко различни клона има. 

Съгласен ли си с тази теза, че сравнително скоро в България можем да говорим за култура на зехтина? Преди 30-40 години зехтинът беше нещо, което рядко присъстваше и на него гледаха като на лек, като на лекарство. Докато сега все повече хора като че ли го предпочитат ежедневно в домакинството и заместват с него слънчогледовото масло, с което ние сме свикнали, и някои други мазнини за готвене и комбинации от такива. Съгласен ли си с тази теза, че зехтинът е нещо ново за България или не?

Честно казано - да. Което е странно, защото сме съседи на Гърция, където зехтиновата култура е много силно изразена. Странно е, че като държава-съседка тази култура не е преляла доста по-рано при нас. Но и аз от скоро забелязвам, че тази култура малко по малко започва да идва към България. Все повече хора се насочват към здравословния начин на живот, а това до голяма степен включва и зехтина. Едни от най-дълголетните нации в света се намират на Средиземноморския басейн. Голяма част от тяхната култура и кухня включват зехтин. Здравословните ползи на зехтина може да са допринесли за това до голяма степен. 

Какви са митовете за зехтина?

Един от най-големите митове е, че зехтинът не трябва да се обработва термично. Това е въпросът, който ми се задава най-често. Когато зехтинът е Екстра върджин, той съдържа определени антиоксиданти, които предпазват самия продукт при готвене да се образуват токсични материали в него. При термична обработка , например в ресторантите, когато излагането е на много високи температури, може да се получат някои токсини, които в никакъв случай не са фатални. Но в домакински условия това е почти невъзможно. Друг мит е, че не му изтича срокът на годност. Не е така! Разваля се! До 2 години един зехтин успява да задържи по-голямата част от полезните си свойства и вещества, които съдържа. Трябва да се съхранява на тъмно, хладно, да няма пряка слънчева светлина. Затова голяма част от зехтина се продава в тенекии и черни бутилки. Трябва да е добре затворен, за да не се окислява. При такова съхранение до две години най-вероятно няма да мръдне. След това не става вреден, но постепенно започва да се превръща в олио - както каляската на Пепеляшка се превръща в тиква, така зехтинът след втората година се превръща в олио.

Хубаво е да уточним, че ти имаш гръцката жилка. 

Още от малък често сме пътували до Гърция, за да посещаваме роднини и приятели. Може би от там идва интересът ми към зехтина, към културата на зехтина. 

Говорихме за Екстра върджин. Това е една от категориите зехтин. Нали така?

Да, технически категориите са три. Най-високата категория е "Екстра върджин". Следващата е "Върджин". А третата е рафинираният зехтин. И помаса, което се прави от самите шлюпки на маслините, но то минава и термична, и химическа обработка. Затова зехтинопроизводителите не обичаме да го слагаме на едно ниво със зехтина. 

Каква е разликата в тези три категории?

Първите две се добиват само механично. "Екстра върджин" зехтинът се пресова студено. Разликата идва от киселинността на самия зехтин. При "Екстра върджин" тя трябва да е или равна, или по-малка от 0,8 процента (100 мл), а при "Върджин" вече значението не е такова - реално там може да се стигне до по-високи проценти. При "Екстра върджин" зехтина, за да се добият тези проценти киселинност, това означава, че зехтинът трябва да стигне, след като се наберат маслините от полето до маслобойната, в рамките на 4 до 8 часа. Третата - рафинираният зехтин, минава през някакъв вид химическа обработка. 

Тази киселинност отразена ли е на етикета на зехтина, който купуваме в магазина?

Всеки зехтин, който аз съм вземал, и е бил "Екстра върджин", е имал надпис отпред, с големи букви, за нисък процент киселинност. Но също така и отзад, в таблицата с хранителните стойности, се срещат тези надписи. На всички, които съм видял досега, го има. 

А за Върджин зехтина? Какви са там предимствата при употребата?

Той е по-подходящ за салати, за студени ястия. "Екстра върджин" зехтинът е подходящ за термична обработка. 

Кой е зехтинът, който носи ореола на "лечебен"? Само най-високия клас ли? И какви са подкатегориите? 

Честно казано лечебният зехтин не само няма да се хареса, но е даже и неприятен на вкус. Поради високата концентрация на полифеноли зехтинът става все по-горчив и все по-пикантен. Този приятен вкус, с който сме свикнали при "Екстра върджин" зехтина, просто го няма там. 

Зехтинът е много интересен продукт, защото при смесването на два зехтина се получават само най-изразените и положителните качества на двата зехтина. В някои случаи един смесен продукт може да бъде много по-вкусен от едносортовия. Малко е като с виното. Истинските класици, дегустатори и т.н. - за тях е много важно зехтинът да е едносортов. Но хората, за които животът не е зехтин, а просто обичат да му се наслаждават, биха предпочели блендирания, смесения зехтин. Тук вече става въпрос на вкус. Колкото е по-богато въображението на един зехтинопроизводител, толкова са и възможностите.