Шеф Анатоли Колев: Хубав хляб се прави със страст

Пекарна "Хлебчето", за съжаление и разочарование на стотици варненци, е история заедно с неповторимия хляб с квас на шеф Анатоли Колев. Причините са съвсем конкретни и се крият в икономическата криза - изключително бързият и висок ръст на цената на електроенергията на първо място, поскъпването с около 30% на основни суровини за производството на хляб и хлебни изделия, суровини, от които пекарната е ползвала 50-60 тона годишно, проблеми на пазара на труда като ниската лична мотивация на част от служителите и непрестанното текучество.  Майсторът, въпреки всичко това, запазва страстта си към тестото, съвършената италианска пица и хлябовете и продължава да провежда обучения за професионалисти и непрофесионалисти, да подготвя следващия си проект - пицария от нов тип, но този път в София, и - най-вече заради стотиците приятели на "Хлебчето", които продължават да го търсят след затварянето, да търси варианти да отвори отново пекарната като заложи този път на технологично преоборудване и намаляване на човешкия фактор в производството. С Валерия Василева шеф Колев сподели болката си за бранша на хлебопроизводителите и ресторантьорите, но и някои тайни на хубавия хляб с квас и на неговите основни съставки - брашно и вода.

Кои са основните неща, които Ви определят професионално?

Титлите вече не са важни, работата и постиженията след тези титли са важни. Отдавна съм се преборил с егото си и със "звездната" болест - има я в началото, докато си млад, но това отминава. Две са или може би три нещата, които ме определят. Пицата е първото - това, което правя от 20 години. Другото нещо, отново свързано с тестото с квас, с живото тесто – е хлябът. И третото са обученията, които правя. Много държа на последното, защото аз нямах този шанс, когато започвах, да има такива курсове и тренинги, наистина трябваше да "крадем" занаята – слушаш, гледаш и използваш да запишеш нещо в тефтерчето, докато майсторът се обърне. Затова сега правя всичко възможно да предавам максимално опита, който имам на всеки, който пожелае да се учи, да застане до нас, да работи. Оттам нататък - всичко, свързано с първите три, с живия хляб - състезания, благотворителност, ресторанти и т.н.

Два хляба, приготвени с квас, често нямат нищо общо помежду си...

така е и хората, които не са професионалисти, а любители, виждат разликата чисто вкусово и като ефект върху тялото. А „Хлебчето“ стана изключително банална тема в последните 1-2 месеца, даже и политически се опитаха да го използват, което е изключително неприятно за мен. Истината е, че затворихме поради няколко фактора – основно безбожно високата цена на тока, поскъпването на основните суровини и проблемът с намирането и задържането на качествен персонал. Истината е, че масово – без да генерализирам, разбира се, хората нямат желание за се развиват. На курсовете са много мотивирани, но в бизнеса е различно - идват и признават, че не владеят професията, обучавам ги, научават се и после стигаме до момент на техни изисквания, които не са много коректни, аз няма как да ги покрия и се разделяме, и започвам отначало... Така че, накрая нямахме избор освен да затворим, защото четири месеца работихме без печалба, нищо не оставаше след разходите. Но ще кажа една новина – може би през месец август ще отворим отново, но по нов начин. Ще трябва да вземем повече машини, за да намалим ръчния труд, от който хората толкова се оплакваха. Всъщност, няма как да си занаятчия, да правиш нещо с ръцете си и да не се умориш, но така стоят нещата днес - хората не искат да полагат много усилия и ние ще се адаптираме. Взели сме си поука и от собствените грешки, основно в мениджмънта и ще започнем с нов стил.

Къде е тайната на успеха на "Хлебчето", макар вече да го няма?

Имаше страшно много симпатизанти, защото аз от първия до последния ден използвах само висококачествените италиански брашна. Няма какво да се лъжем – цената им е два и половина пъти по-висока от наличните на пазара във Варна, в София, където да погледнете. Исках да бъде хлебна висококачествена, а не фуражна и нискокачествена пшеница. Много е важна идеята на бизнеса да печели, но много, много важно и качеството - какво искаш да покажеш, зад какво заставаш с името и отговорността си, заради концепцията, която искаш да изградиш. Повечето хора, които правят хляб, всички са много горделиви и чувствителни. Аз познавам тези, които правят хляб с квас във Варна и мога отговорно да кажа, че нито един от тях не използва висококачествени брашна на цена над 2.20, защото във Варна, ако направиш един хляб от висококачествено брашно, трябва да го продаваш на минимум 3.50 лв. за брой, защото тук имате не само брашно, но и ток, опаковка, транспорт, снабдител, продавач, ДДС и пр., и пр. разходи...

Да, защото като изядеш една филийка от моя хляб ти става хубаво и леко, а като хапнеш хляб от нискокачествена пшеница, третирана много често и с непозволени препарати, за да увеличат добива, изпитваш тежест и ред други проблеми за здравето. Никой не изследва ефекта върху тялото ви, а с това храните и децата си. Да, и аз забелязвам, че има много пълни деца, но надали причината е, че ядат много. Причината, според  мен, е че храната стана много некачествена... Чуйте още в звуковия файл.

Брашното и квасът са основни елементи на хляба, а какво е значението на водата, третата съставка?

Винаги ме питат каква вода ползвам за тестото, респективно - за хляба, задължителен въпрос, задаван и от клиенти, и от ученици в курсовете, които провеждам. Най-добра за тестото е изворната вода, която сме измерили в нужното количество от вечерта и сме оставили да си "почине". С тази вода започваме обменът на молекули или - както му казват бабите ни, месенето... Когато спазим всички технологични изисквания и оставим достатъчно време на тестото с квас да втаса, глутенът вече не е проблем за хората без доказана непоносимост, защото е преработен от квасните дрожди до минимално количество в крайния продукт... Чуйте още в звуковия файл.

Опитвате ли по някакъв начин да влияете върху производството на масовия хляб, който е ценово по-достъпен за мнозинството българи?

Да, винаги, когато имам възможност, но малцина са производителите, които ме чуват. Всъщност, дори и с мая, а не с квас, хлябът и закуските могат да са много хубави и да не се отразяват зле на храносмилането и самочувствието ни. Причината за дискомфорта, подуването, болките не е в самата мая толкова, колкото в липсата на достатъчно технологично време за втасване. Много производители влагат прекалено голямо количество мая, за да получат хляб или закуска след два часа. Практически, след консумация на такъв продукт, в червата настъпва вторичен процес на ферментация и оттам са и всички здравословни проблеми. Звучи логично да подготвиш тестото от вечерта и да му дадеш време, но не го правят, за съжаление... Чуйте още в звуковия файл.

В моята семейна традиция съм научена, че храната се приготвя и яде в спокойна и приятна обстановка и че не бива да влагаме лоши емоции при готвенето, затова не мога да си обясня как може да е нормална тенденция да се работи под натиск и с толкова агресия, колкото демонстрират популярните ТВ формати?

Точно така, храната поема емоциите ни - и хубавите, и лошите. В дни, когато не се чувствам добре, изобщо не меся. В кухнята обичам да има ред, спокойствие и приятна атмосфера, но без шеги, защото докато се шегуваме, може да объркаме нещо, някой да се нарани даже, а основната ни работа - да приготвим храна за някой друг, да изостане или да не се получи изобщо. А това, което виждаме в ТВ форматите, свързани с кухнята, е шоу, сценарий - това е истината, скандалът продава, затова крещят, хвърлят тигани и чинии... Я си представете това да е Вашата кухня - колко съдове можете да си позволите да унищожите?! Единствено при шеф Манчев емоционалните моменти са разбираеми, защото той се опитва да акцентира върху отговорността да готвиш за друг, да осигуриш, хигиена, качество и т.н., а хората това не го разбират или го пренебрегват - нормално е да избухне... Чуйте още в звуковия файл.